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【中文期刊】 冉春霞 陈光静 《食品与发酵工业》 2017年43卷3期 285-294页
【摘要】 我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱.生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨...
- 概要：
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【中文期刊】 张聪 林叶新 《现代食品》 2022年28卷16期 34-38页
【摘要】 侗族发酵肉制品具有特殊的生产工艺和独特风味,营养价值较高.本文从侗族发酵肉制品的微生物分离、鉴定和应用、生产工艺、营养成分和风味等方面入手,综述了侗族发酵肉制品的研究现状,并对侗族发酵肉制品的发展进行了展望,以期能对保护和发展饮食类非物质饮...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 葛芮瑄 罗玉龙 等 《微生物学通报》 2022年49卷6期 2295-2307页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 我国传统发酵肉制品种类丰富、风味独特.本文主要介绍参与肉制品发酵的微生物,从蛋白质、脂质和碳水化合物代谢途径的角度概述微生物对发酵肉制品呈香物质形成的作用机制,以及发酵过程中微生物的演替与风味变化的关系.
- 概要：
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