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【中文期刊】 何韵然 李金玲 等 《食品研究与开发》 2023年44卷15期 37-42页
【摘要】 以蛋黄粉和小麦粉为研究对象,对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征,并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析.结果表明,随着蛋黄粉添加量的增大,面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短.当蛋黄粉的添...
【中文期刊】 左祥莉 章焰 等 《食品研究与开发》 2022年43卷7期 60-67页
【摘要】 该文以稻谷加工中第3、4道碾白产生的粗粉及抛光产生的细粉为研究对象,通过粉质拉伸等试验确定粗、细粉添加量对面团流变学特性的影响,得出粗粉和细粉复配的最佳添加量.研究结果表明:粗粉添加量控制在10％～20％,细粉添加量控制在10％以内,对面团...
【中文期刊】 姚慧慧 王燕 等 《食品科学》 2019年40卷2期 59-64页
【摘要】 研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响.结果 表明:随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻...
【中文期刊】 马瑞杰 温纪平 《食品研究与开发》 2019年40卷21期 5-11页
【摘要】 选取3种硬度不同的小麦,研磨筛分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5种不同粒度的小麦粉,以此为原料制作鲜湿面条,测定鲜湿面的质构拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮损失、感官评价等进行研...
【中文期刊】 李相敏 何新益 等 《食品研究与开发》 2019年40卷18期 110-114页
【摘要】 以复配的杂粮粉为主要原料研究杂粮蛋糕的配方,通过单因素及正交试验,考察杂粮粉、蛋糕油、鸡蛋、糖的添加量对杂粮蛋糕感官品质及面粉粉质和面团拉伸特性的影响.优化杂粮蛋糕配方,确定其最佳配方为:小麦粉80％、杂粮粉添加量20％、鸡蛋200％、糖8...
【中文期刊】 李次力 缪铭 《食品科学》 2008年29卷2期 39-42页
【摘要】 采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性、糊化特性)、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响.结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团...
【中文期刊】 李丹 李晓磊 等 《食品研究与开发》 2007年28卷5期 36-39页
【摘要】 用粉质仪和拉伸仪测定了苦荞小麦混和粉面团的流变学性质.结果表明:含有天然苦荞混和粉(30∶70)的面团.稳定时间下降4.1 min,最大拉伸阻力增加239BU,延伸性下降20mm;含有处理苦荞小麦混和粉(30∶70)的面团,稳定时间增加0....
【中文期刊】 李万民 马晓军 《食品研究与开发》 2006年27卷11期 169-172页
【摘要】 研究了四种不同熔点的油脂包埋L-抗坏血酸对面团流变学特性,以及对面包品质的影响,通过正交试验研究了包埋L-抗坏血酸的最佳配比.结果显示,包埋用的油脂熔点不同以及醒发温度不同,对面团的延伸率以及拉伸特性有影响,即包埋的L-抗坏血酸可以在醒发后...
【中文期刊】 钟少文 郑波 等 《现代食品科技》 2018年34卷4期 75-80,171页
【摘要】 为获得营养丰富且品质良好的青稞类食品, 本研究选用不同消化性能青稞全粉作为研究对象, 通过与中筋小麦粉复配的方法强化青稞粉的加工性能.采用布拉班德连续粘度计、微量粉质仪和质构分析仪, 探讨不同消化性能青稞粉与不同添加量中筋小麦粉复配后, 其...
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