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【中文期刊】 曹蒙 王雪菲  等 《中国食品添加剂》 2023年34卷7期 149-158页

【摘要】 本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合,分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率,并采用响应面设计优化面条配方.结果表明:随着葛根粉添加量的增大,峰值黏度增加,回生值下降,...

【关键词】 葛根挂面； 糊化特性； 核磁共振；

【中文期刊】 黄红瑞 程文瑾  等 《中国食品添加剂》 2023年34卷7期 181-187页

【摘要】 本研究以小酥肉为例,探究油莎豆淀粉作为传统挂糊油炸制品加工辅料的可行性及其高值化利用途径.通过油莎豆淀粉-小麦面粉复配粉(质量比 2∶1)与鸡蛋液料液比、油炸温度、油炸时间工艺参数优化,结合质构、感官评定方法表征小酥肉品质.结果表明,与红薯...

【关键词】 油莎豆淀粉； 小酥肉； 质构；

【中文期刊】 何瑾璇 刘翀  等 《现代食品科技》 2022年38卷10期 227-234页

【摘要】 为解决发酵挂面在发酵过程中产生多孔结构破坏面筋网络结构且低温干燥过程无法引起蛋白质变性、面筋网络较好地交联造成其易断、不耐煮等问题.该研究旨在了解中高温干燥对发酵挂面品质的影响及机制.中高温干燥可以促进面筋蛋白交联,改善面条品质.在对应不同...

【关键词】 发酵挂面； 高温干燥； 品质特性；

【中文期刊】 陈文卓 邓勇  等 《食品安全导刊》 2022年23期 126-132,138页

【摘要】 本研究以油炸挂糊肉片为原料,在单因素试验的基础上选择甲基纤维素(Methyl Cellulose,MC)添加量、油炸时间、油炸温度为3个影响因素,以脂肪含量与感官评分为指标,应用响应面法进行方差分析和交互作用分析,优化油炸挂糊肉片制作工艺,...

【关键词】 油炸； 挂糊肉片； 甲基纤维素；

【中文期刊】 王忠壮 全山丛  等 《中药材》 2002年25卷3期 171-172页 MEDLINEISTICPKUCA

【摘要】 通过对我部配方和制剂生产外购的金银花进行质量考察,发现一些批次的商品金银花搀假使杂问题严重,主要手段为挂糊增重及掺入嫩茎、叶等非药用部位.本文还就导致其质量问题的原因进行分析调研,以促进提高商品质量.

【关键词】 金银花； 质量； 挂糊；

【中文期刊】 赵美丽  《现代农业研究》 2020年26卷9期 118-119页

【摘要】 淀粉是烹饪中常用的辅助物,主要用于上浆,挂糊和勾芡.这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈现的状态要求不一,因此淀粉的选用不同.经研究可得:小麦淀粉,玉米淀粉,马铃薯淀粉,红薯淀粉,绿豆淀粉五种常用淀粉中,马铃薯淀粉较适合勾芡,其次可用于上浆;绿豆淀...

【关键词】 淀粉； 上浆； 挂糊；

【中文期刊】 郇美丽 魏晓明  等 《现代食品》 2020年12期 158-162页

【摘要】 研究蜡质玉米淀粉(WCS)添加对小麦粉糊化粘度特性、粉质特性及对挂面蒸煮特性、煮后质构特性及感官品质的影响.结果表明:在小麦粉中添加0％ ～20％ 蜡质玉米淀粉后,混合粉的谷值粘度、最终粘度、回生值逐渐降低,面团吸水率、弱化度呈增加趋势,形...

【关键词】 蜡质玉米淀粉； 挂面； 糊化特性；

【中文期刊】 邵童  《现代食品》 2019年13期 17-18,21页

【摘要】 淀粉在烹饪中主要有上浆、挂糊、勾芡3种运用方式,其中上浆和挂糊又可统称为一类,两者仅在原材料和浓稠度等方面有差别,3种运用方式在增加菜肴美观程度、保持菜肴营养价值及提高菜肴口感等方面起到了重要作用,是烹饪中非常常见的技术.

【关键词】 淀粉； 上浆； 勾芡；

【中文期刊】 张宇晴 刘树萍  等 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷20期 5308-5312页

【摘要】 目的 采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响.方法 以挂糊里脊为研究对象,采用电子鼻技术,通过主成分分析结合感官评价的方法,对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析.结果 电子鼻能够很好地反映样品的整体信息.油炸的温度和...

【关键词】 电子鼻； 油炸； 挂糊里脊；

【中文期刊】 毛新华  《饮食保健》 2017年4卷5期 270页

【摘要】 (1)糊、浆的作用:首先,它开拓了口味的广阔天地:其次,它保持和美化了菜的形态;第三,在保持营养成分方面,浆利糊对原料营养成分起了保护作用;第四,大大推动了烹调技法的发展;(2)糊、浆的种类:以蛋为主的浆、糊;以淀粉为主的浆、糊:以多种料调...

【关键词】 挂糊上浆运用；