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【中文期刊】 赵赵 刘薇  等 《现代食品科技》 2025年41卷1期 273-283页

【摘要】 为比较不同炸制时间得到的猪肉丸风味物质的变化及规律,该研究以油炸猪肉丸为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)对油炸猪肉丸的挥发性风味物质进行了分离分析,并进一步结合化学计量方法、感官评价进行判别分析.结果表...

【关键词】 油炸猪肉丸； 炸制时间； 挥发性成分；

【中文期刊】 高子武 何金华  等 《食品科学》 2025年46卷6期 183-191页

【摘要】 为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析...

【关键词】 顶空-气相色谱-离子迁移谱； 多元统计分析； 烤鸭坯；

【中文期刊】 倪呈 贾洪锋  等 《食品研究与开发》 2025年46卷3期 76-86页

【摘要】 为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波 3 种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响.结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最高;3 组样品...

【关键词】 牛排； 解冻方式； 感官品质；

【中文期刊】 张晓千 孙晓琛  等 《食品研究与开发》 2025年46卷2期 23-31页

【摘要】 为探究脉冲强光(intense pulsed light,IPL)处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响,以微生物数量、酶活力、营养成分(总花色苷、维生素C、总酚)含量为指标,分析不同脉冲强度和次数的IPL处理对蓝莓汁活菌数和营养品质的影响,并通...

【关键词】 脉冲强光； 杀菌； 蓝莓汁；

【中文期刊】 张曦鹏 蒋中权  等 《食品科学》 2024年45卷8期 210-217页

【摘要】 研究水分含量对轻腌大黄鱼在4℃条件下贮藏性的影响,分析整个贮藏期间总挥发性盐基氮含量变化、微生物群落组成、滋味和挥发性风味物质(volatile organic compounds,VOCs)差异,并对微生物组成和VOCs进行相关性分析.结...

【关键词】 轻腌大黄鱼； 水分含量； 货架期；

【中文期刊】 于恒和 马一凡  等 《现代食品科技》 2024年40卷3期 259-271页

【摘要】 为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Ch...

【关键词】 酱卤鸭脖； 特征挥发性风味物质； 特征滋味物质；

【中文期刊】 王宇 淑英  等 《中国食品学报》 2024年24卷1期 263-277页

【摘要】 以6～7月龄、体质量为50 kg的小尾寒羊为实验对象,选取颈肉(NM)、里脊(LLDM)和腿肉(RG),对小尾寒羊挥发性风味物质、脂肪酸和氨基酸进行相关性分析.结果表明:在3个部位共检测到45种挥发性风味物质,其中醛类是最主要的挥发性风味物...

【关键词】 小尾寒羊； 不同部位； 挥发性风味物质；

【中文期刊】 黄娟 贡湘磊  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷8期 114-121页

【摘要】 目的 优化刺梨米酒酿造工艺,分析其风味物质.方法 以刺梨与糯米为主要原料酿制刺梨米酒,研究刺梨添加量、发酵时间、发酵温度、酵母接种量对刺梨米酒感官评分及酒精度的影响,在单因素试验基础上通过正交试验优化刺梨米酒酿制工艺,并通过顶空固相微萃取-...

【关键词】 刺梨； 糯米； 酿造工艺；

【中文期刊】 林婉玲 曾姣  等 《现代食品科技》 2024年40卷6期 243-251页

【摘要】 普通鹅肝营养丰富,但综合利用率低,为提高鹅肝利用价值及优化卤味鹅肝的工艺,该研究以三种不同处理的香辛料对普通鹅肝进行卤制,研究处理后的香辛料对卤制鹅肝风味的影响.结果发现,粉碎的香辛料卤制30 min的鹅肝(FS)的感官评分与传统直接卤制6...

【关键词】 卤味鹅肝； 挥发性风味物质； 香料；

【中文期刊】 程荣 刘瑞玲  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷9期 187-196页

【摘要】 目的 探究真空冷冻干燥及热风干燥处理膳食虾肉复合果蔬棒的风味变化.方法 采用电子鼻定性分析两种干燥方式下的复合果蔬棒的区别,并利结合气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectromet...

【关键词】 膳食虾肉复合果蔬棒； 真空冷冻干燥； 热风干燥；