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【中文期刊】 邬丹 李惠霖 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷9期 84-92页
【摘要】 随着人们对健康和食品安全的日益关注,研究食品中致病因素的含量和分布规律成为学术界和工业界关注的热点问题.其中,晚期糖基化终末产物和 4-甲基咪唑在多种疾病的发展过程中有着重要影响.乌鲁木齐市作为新疆的商业中心和交通枢纽,对于其特色食品——烤...
【中文期刊】 王露飞 安比芳 等 《现代食品科技》 2024年40卷12期 319-330页
【摘要】 为探究隧道炉与传统馕坑烤制新疆馕的关键香气特征差异,该文以4种主食新疆馕(芝麻馕、洋葱馕、白馕、窝窝馕)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas...
【关键词】 新疆馕； HS-SPME-GC-MS； 关键香气差异成分；
【中文期刊】 冯亚倩 李文钊 等 《食品研究与开发》 2023年44卷11期 29-35页
【摘要】 为探究储运过程中冻融频次对冷冻新疆馕坯品质的影响,模拟设计冻融频次试验(0～4次),利用低场核磁共振仪、流变仪、扫描电子显微镜与傅里叶变换红外光谱仪等检测、分析冷冻新疆馕坯的水分结合状态、流变学特性、微观结构及蛋白质二级结构等的变化,并通过...
【中文期刊】 程赞 毛红艳 等 《粮油食品科技》 2022年30卷6期 80-87页
【摘要】 针对传统工艺制备新疆馕的不足之处,采用烤箱方式制备馕,并对自制馕和5种市售馕的氨基酸成分、风味物质和红外光谱进行分析.结果表明,所有样品中共有17种氨基酸,其中自制馕的总氨基酸含量均高于市售的馕,且市售馕之间也存在差异(P<0.05);自制...
【中文期刊】 杨玫 《生物学教学》 2020年45卷1期 60-61页 PKU
【摘要】 馕是新疆人民的主要面食之一,品种多,吃法也多,尤其以泡馕最为常见.那浸泡和切碎后的馕是否有利于唾液对馕中淀粉的消化呢?笔者带领学生通过探究实验,得出结论:馕浸泡和切碎后并充分的咀嚼或搅拌,可加快唾液对馕中淀粉的消化.
【中文期刊】 康峰 刘艳祥 等 《现代食品》 2021年27卷12期 43-48页
【摘要】 通过对新疆馕的实地调研,并根据实时相关报道以及查阅相关文献,对新疆馕的制作工艺、特点、种类以及文化进行了较为全面的梳理.调研期间走访了南北疆47个地州县市,收集到236种不同种类的馕,根据其制作工艺、特点分为3大类,包括面馕、馅馕、形馕,并...
【中文期刊】 邹淑萍 许铭强 等 《中国粮油学报》 2020年35卷11期 33-39页
【摘要】 探讨马铃薯雪花粉添加量对新疆馕加工品质的影响.小麦粉中添加不同比例(0～50％)的马铃薯粉成混合粉,测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力及制备马铃薯馕制品挂壁率、质构特性及感官评价值.随着马铃薯粉添加量的增加,混合粉吸水率增高,弱化度...
【中文期刊】 徐也晴 徐恩洁 等 《地方病通报》 2008年23卷1期 40-42页
【摘要】 目的 探讨碘盐加工烤馕中碘含量损失. 方法 用统一方法 制作馕,按形状、加辅料的、出炉时间不同及改进工艺分组,用碱示灰化法测定处理样品,砷、铈氧化还原法测定碘含量. 结果 烤制时间短的馕碘损失较少,在烤好的刚出馕坑的馕上涂溶有碘盐调料的改进...
【中文期刊】 樊星 马雪梅 等 《中国食品学报》 2023年23卷5期 262-270页
【摘要】 馕作为新疆维吾尔族的主食之一,具有悠久的历史和独特的风味.面粉是油馕的主料,面粉的种类决定着油馕的品质.随着消费者健康饮食意识的提高,全谷物食品及高膳食纤维食品逐渐成为消费者的青睐.全麦粉作为最常见的全谷物之一,价格低廉,应用广泛.然而,由...
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