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【中文期刊】 王惠汀 刘培清  等 《中国食品学报》 2023年23卷6期 41-47页

【摘要】 采用高效液相色谱法筛选对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(PhIP)具有高吸附作用的乳酸菌,并对其吸附特性进行研究,采用扫描电镜及傅里叶红外光谱分析解释其吸附机理.结果显示:菌株37X-6、37X-15和X3-1B对Ph...

【关键词】 乳酸菌； 杂环胺； 筛选；

【中文期刊】 李永 何志勇  等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷2期 312-319页

【摘要】 杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径.本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径以及自由基途径形成;吡啶类(2-氨基-1 ...

【关键词】 杂环胺； 形成途径； 抑制；

【中文期刊】 陈俏纯 何志勇  等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷15期 4848-4855页

【摘要】 热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响.在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic ...

【关键词】 肉制品； 风味形成； 杂环胺；

【中文期刊】 周子淇 林飞彤  等 《现代食品》 2019年10卷20期 152-154页

【摘要】 本试验以肉的种类、檞皮素添加量、温度和时间作为影响因素,采取炸制的方式研究肉中杂环胺的含量,筛选出最佳的工艺参数.结果表明,影响杂环胺产生的各因素主次顺序为时间>温度>肉的种类>檞皮素添加量.最优制作组合为选择鸡肉,檞皮素添加量为2％,在1...

【关键词】 肉制品； 杂环胺； 炸制；

【中文期刊】 姜玉清 梁小慧  等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷11期 3255-3260页

【摘要】 杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类有致癌和致突变作用的化合物,肉制品烤制的烹调方法会产生杂环胺.随着人们对健康安全的要求越来越高,杂环胺的检测以及控制杂环胺形成越来越受到人们的关注.本文对国内...

【关键词】 杂环胺； 影响因素； 检测方法；

【中文期刊】 郑多多 张雪娇  等 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷20期 5301-5307页

【摘要】 目的 建立高效液相色谱法检测烧烤制品中5种杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量的方法.方法 样品经乙酸乙酯、三乙胺、氨水提取,丙基磺酸(propanesulfonic acid,PRS)和C18固...

【关键词】 羊肉串； 排骨串； 杂环胺；

【中文期刊】 盖圣美 张雪娇  等 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷23期 6182-6187页

【摘要】 目的 以3种熏烤鸡肉制品(鸡胗、鸡翅、鸡爪)为研究对象,通过高效液相色谱测定其中5种杂环胺类物质(heterocyclic aromatic amines,HAAs),即2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3-met...

【关键词】 熏烤肉制品； 杂环胺； 固相萃取；

【中文期刊】 韩中惠 王晓敏  等 《食品研究与开发》 2018年39卷22期 1-6页

【摘要】 乙二醛和丁二酮是糖降解产生的具有高反应活性的α-二羰基化合物,可显著抑制杂环胺2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)的...

【关键词】 乙二醛； 丁二酮； 杂环胺；

【中文期刊】 韩中惠 王晓敏  等 《食品研究与开发》 2018年39卷23期 1-7页

【摘要】 烤肉中添加不同种类的糖,分析糖的添加对4种杂环胺以及5种α-二羰基化合物形成的影响,通过杂环胺与α-二羰基化合物形成量的相关性分析,探讨糖对杂环胺抑制作用机制.结果表明:不同种类的糖均可显著抑制杂环胺(PhIP、IQ、MeIQ和MeIQx)...

【关键词】 肉； 糖； 杂环胺；

【中文期刊】 王一然 刘磊  《哈尔滨医科大学学报》 2011年45卷5期 427-430页 ISTICCA

【摘要】 目的 筛查产生杂环胺类化合物的富含蛋白质食品并研究其产生致突变性的影响因素.方法 采用丙酮-二氯甲烷提取法对研究样品进行提取；采用Ames氏预培养法进行致突变检测；考察温度、烹调时间、被烹调食物本身特性、油量多少对形成杂环胺化合物量的影响以...

【关键词】 烹调食品； 杂环胺； 致突变性；