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【中文期刊】 陈芊舟 吴雁资  等 《食品研究与开发》 2024年45卷22期 160-171页

【摘要】 该研究使用生命周期法(life cycle assessment,LCA)全面计算 5 种植物基人造肉制品[牛肉饼(artificial beef patties,BPa)、熏牛肉片(artificial pastrami slices,P...

【关键词】 植物基人造肉； 养殖肉； 碳排放量计算；

【中文期刊】 张晓 李宪宝  《现代食品》 2023年29卷13期 215-220页

【摘要】 植物基人造肉产品是未来多样化食物供给的重要构成,不断扩大的消费市场是支撑产业发展的关键.本文使用结构方程模型创建了植物基人造肉产品消费意愿及影响因素分析框架,并利用调查数据进行实证检验.研究表明,消费者感知价值、态度、主观规范、感知行为控制...

【关键词】 植物基人造肉； 消费者意愿； 感知价值理论；

【中文期刊】 刘少阳 赵永敢  等 《现代面粉工业》 2023年37卷2期 31-34页

【摘要】 采用质构仪的TPA模式、穿刺模式及剪切模式研究2种不同原料的拉丝蛋白质构.结果表明,拉丝蛋白添加谷朊粉后表面会变得粗糙、质地会变疏松、空隙度会增大,其质构参数如硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、剪切力做功等也增大.因此,在拉丝蛋白中添加谷朊粉,可...

【关键词】 植物基人造肉； 拉丝蛋白； 质构；

【中文期刊】 江连洲 张鑫  等 《中国食品学报》 2020年20卷8期 1-10页

【摘要】 植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品.植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的"人造肉"产品.本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程,...

【关键词】 植物基肉制品； 人造肉； 挤压技术；

【中文期刊】 张国强 赵鑫锐  等 《生物工程学报》 2019年35卷8期 1374-1381页 MEDLINEISTICPKUCSCDCA

【摘要】 人造肉作为2018年全球十大突破和新兴科技之一,因其来源可追溯、食品安全性和绿色可持续等优势得到广泛的关注.欧美等国家已经投入大量资源开展细胞培养人造肉研究,未来将对我国的肉制品及食品市场造成一定的冲击.现阶段,细胞培养人造肉生产的挑战在于...

【关键词】 人造肉； 植物蛋白肉； 细胞组织培养；

【中文期刊】 汪梦妮 李文倩  等 《中国食品学报》 2022年22卷4期 318-329页

【摘要】 目的:探究市场上植物蛋白肉与传统肉制品食用品质的差异性.方法:选取两种牛肉风味人造肉饼与一种传统牛肉饼,采用色差仪、质构仪测定其颜色与质构指标;以电子鼻测定挥发性风味轮廓;以氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸含量;以选择适合项目法(CATA)测...

【关键词】 人造肉； 植物蛋白肉； 食用品质；