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关键词=(油馕品质)
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【中文期刊】 樊星 马雪梅 等 《中国食品学报》 2023年23卷5期 262-270页
【摘要】 馕作为新疆维吾尔族的主食之一,具有悠久的历史和独特的风味.面粉是油馕的主料,面粉的种类决定着油馕的品质.随着消费者健康饮食意识的提高,全谷物食品及高膳食纤维食品逐渐成为消费者的青睐.全麦粉作为最常见的全谷物之一,价格低廉,应用广泛.然而,由...
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【中文期刊】 仇成功 丁帅杰 等 《食品科学》 2022年43卷18期 55-61页
【摘要】 考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响.结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18％增加至最大值80.30％,面团形成时间从4...
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被引：10
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