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【中文期刊】 曹淼 化志秀 等 《食品研究与开发》 2019年40卷12期 164-169页
【摘要】 采用单因素试验和响应面法考察酸角粉、白砂糖、鸡蛋的添加量对酸角海绵蛋糕感官品质及硬度的影响,优化酸角海绵蛋糕的制作工艺.结果表明,最优工艺参数为低筋面粉100％、酸角粉3.88％、白砂糖80％、鸡蛋261.45％、色拉油11％、蛋糕油5.6...
- 概要：
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【中文期刊】 赵冬吉 《食品研究与开发》 2019年40卷5期 162-167页
【摘要】 研究添加西兰花冻干粉(broccoli lyophilized powder,BLP)后无麸质海绵蛋糕的感官品质以及抗氧化特性的影响;抗氧化试验结果表明,添加BLP能显著提高无麸质海绵蛋糕的抗氧化能力,且本试验配方能保证烘焙加工后海绵蛋糕硫...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 陈诚 张宾乐 等 《食品科学》 2018年39卷24期 1-6页
【摘要】 采用两种不同淀粉酶(麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和两种不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值的蔗糖酯(S-1670、S-570)进行蛋糕品质改良研究,通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低...
【关键词】 蔗糖酯；淀粉酶；亲水亲油平衡(HLB)值；
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- 结论：
【中文期刊】 杨嘉丽 《食品安全导刊》 2017年18期 154-156页
【摘要】 在海绵蛋糕加工中,加入单一乳化剂分子蒸馏单甘酯和复合乳化剂蛋糕油,通过检测浆料比重、成品回缩率和水分活度等的变化来评价这两种乳化剂对蛋糕加工的作用.实验结果表明,单甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品质,但蛋糕油对蛋糕的改良效果优于单甘酯.
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【中文期刊】 王雪梅 郑倩云 等 《食品研究与开发》 2016年37卷8期 89-92页
【摘要】 结合传统的海绵蛋糕工艺,将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉,通过单因素和正交试验确定最佳配方,制得优质的苦荞可可蛋糕.本试验结果表明,苦麦可可蛋糕最佳配方为:低筋面粉70g,苦荞粉20g,可可粉10g,糖70g,鸡蛋120g,牛奶50g,蛋糕...
- 概要：
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【中文期刊】 王莹莹 游新侠 《食品研究与开发》 2016年37卷8期 71-76页
【摘要】 以低筋面粉、白砂糖、新鲜丝瓜和茉莉花等为主要材料,研究丝瓜茉莉花混合汁在海绵蛋糕中的应用,重点为配方、工艺的设计.试验结果表明:茉莉花茶的浸提工艺参数为茶水质量比1∶60、浸提温度80℃、浸提时间20 min、pH6,丝瓜汁与茉莉花浸提液的...
- 概要：
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【中文期刊】 姜薇莉 孙辉 《粮油食品科技》 2009年17卷5期 8-10页
【摘要】 对小麦粉海绵蛋糕的实验室制作方法和评分方法进行研究和改进,并选取不同面筋含量和质量的小麦粉样品进行验证.结果表明:利用该方法能够很好的评价不同品质小麦粉的海绵蛋糕烘焙品质,为优质低筋小麦粉的品质评价提供了一个可操作性较好的方法.
- 概要：
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【中文期刊】 尚新彬 豆康宁 《农业工程技术·农产品加工业》 2010年12期 34-37页
【摘要】 泡打粉是海绵蛋糕制作中最常用的食品添加剂,适量添加泡打粉能够提高海绵蛋糕的品质.该试验通过添加泡打粉制作海绵蛋糕,评价其比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质,分析泡打粉不同添加量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响,从而得出最佳添加量.试验结...
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【中文期刊】 孙雅晖 郭萃 等 《食品科学》 2025年46卷4期 60-67页
【摘要】 以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响.结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P＜0.05),蛋糕面糊黏度逐渐降...
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