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【中文期刊】 孙建清 徐宝才  等 《食品科学》 2010年31卷23期 454-460页

【摘要】 低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响.本文综述机械处理在低温肉制品生产中的戍用现状.低温真窄滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛...

【关键词】 低温肉制品； 滚揉； 机械嫩化；

【中文期刊】 袁玉超 鲍琳  《现代食品科技》 2008年24卷11期 1115-1117页

【摘要】 对影响烤猪里脊肉出品率的有关因素进行了研究,结果表明盐水注射率为40%、滚揉时间为11h,干燥温度为65℃,干燥时间为30 min、蒸煮温度为82℃,蒸煮时间为40 min时可确保烤猪里脊肉在感官质量,其出品率为126%.

【关键词】 烤肉； 出品率； 滚揉腌制；

【中文期刊】 熊国远 吴世义  等 《肉类工业》 2008年8期 18-19页

【摘要】 针对传统工艺中腌制兔肉时间长的缺点,通过盐水注射2次、间歇滚揉2h,然后再腌制12h的工艺,能明显缩短腌制时间,提高腌制效果.

【关键词】 兔肉； 滚揉； 盐水注射；

【中文期刊】 李良明  《四川畜牧兽医》 2001年28卷7期 53页

【摘要】 滚揉是西式火腿加工的现代工序,有连续与间歇式滚揉,有顺时针与逆时针滚揉,有真空与非真空滚揉,有充二氧化碳与充氮气滚揉,有常温与低温滚揉……都会对西式火腿的加工质量产生很大影响。本文只对西式火腿是否连续滚揉,是否顺时针滚揉,以及滚揉时间长短的...

【关键词】 西式火腿； 滚揉加工；

【中文期刊】 刘梦娟 蔡云洁  等 《食品科学》 2016年37卷14期 6-10页

【关键词】 调理鸡胸肉； 滚揉里程； 真空度；

【中文期刊】 蒋小锋 李芳  等 《食品研究与开发》 2016年37卷4期 92-96页

【关键词】 马肉； 菠萝蛋白酶； 滚揉；

【中文期刊】 白恒丽 李来好  等 《食品科学》 2024年45卷14期 161-171页

【摘要】 本研究以海鲈鱼为原料,探究不同腌制方式(静态处理、超声处理、超声联合滚揉处理、真空滚揉处理和常压滚揉处理)对海鲈鱼的质构特性、保水性和风味特性的影响.利用质构分析、扫描电子显微镜、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪等技术分析了不同腌制方式对低盐...

【关键词】 海鲈鱼； 滚揉腌制； 游离氨基酸；

【中文期刊】 于秋影 赵宏蕾  等 《食品科学》 2022年43卷17期 380-388页

【摘要】 滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用.然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品的品质不同.随着新型...

【关键词】 新型滚揉技术； 加工效率； 肉制品；

【中文期刊】 张靖铭 刘九阳  等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷12期 3818-3824页

【摘要】 目的 探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响.方法 通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％(m...

【关键词】 马铃薯淀粉； 真空滚揉； 调理鸡柳；

【中文期刊】 吴晨燕 杨梅  等 《食品科学》 2021年42卷9期 206-213页

【摘要】 为研究反复冻融过程对超高压(ultra high pressure,UHP)和滚揉(tumbling,TB)两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响,分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼,将其先在-35?℃速冻后再于-18?...

【关键词】 反复冻融； 调味鱼； 鱼肉品质；