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【中文期刊】 岩蓉 张荣 《食品安全导刊》 2024年15期 125-127页
【摘要】 随着公众健康饮食意识的提高及慢性疾病预防需求的增长,富含膳食纤维、微量元素及生物活性成分的全麦面包日益受到关注.其中,抗性淀粉作为一种具有独特生理功能的碳水化合物,其在烘焙过程中的生成机制及其对全麦面包营养价值与功能特性的影响成为食品科学领...
- 概要：
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【中文期刊】 刘均 冯巩 等 《现代食品科技》 2025年41卷4期 275-285页
【摘要】 为了解杀青、烘焙因素对扁形绿茶抗氧化生物活性的影响,基于单因素分析,发现保留绿茶的抗氧化活性杀青温度应控制在190～210 ℃,杀青时间5～7 min;烘焙时间30～40 min.另有利于保留绿茶的抗氧化生物活性的最优工艺为:190℃杀青5...
- 概要：
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【中文期刊】 李小芳 《现代食品》 2024年30卷5期 74-77页
【摘要】 乳化剂作为食品生产过程中常用的一类添加剂,不仅可以改善食品的口感及风味,也能提升食品质量,适当延长食品的货架期.随着消费者对于健康食品需求的增加,市场上对天然、功能化的乳化剂需求随之上升.本文以乳化剂为研究对象,分析了乳化剂的种类及作用机理...
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【中文期刊】 田玉烁 曹鹏博 等 《现代面粉工业》 2023年37卷2期 24-25页
【摘要】 研究软面包、硬面包及酥面包烘焙过程中的质量损失情况,结果表明,三种面包烘烤25min时,硬面包的质量损失率最大,酥面包质量损失率最小;在烘烤前5min和最后5min,质量损失率均较小.
- 概要：
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【中文期刊】 孟楠 樊振江 《现代食品》 2023年29卷2期 115-117页
【摘要】 在高职院校食品智能加工技术专业的教学中,《烘焙食品加工技术》是食品智能加工技术专业的核心课程,其不仅是学生必须掌握的一项技术,也是学生未来就业和发展的基石.《烘焙食品加工技术》教学内容较为基础,包括烘焙食品的原材料,面包、蛋糕、饼干等烘焙食...
- 概要：
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【中文期刊】 冯亚倩 李文钊 等 《食品研究与开发》 2023年44卷11期 29-35页
【摘要】 为探究储运过程中冻融频次对冷冻新疆馕坯品质的影响,模拟设计冻融频次试验(0～4次),利用低场核磁共振仪、流变仪、扫描电子显微镜与傅里叶变换红外光谱仪等检测、分析冷冻新疆馕坯的水分结合状态、流变学特性、微观结构及蛋白质二级结构等的变化,并通过...
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【中文期刊】 杨习文 陈茂深 等 《食品与生物技术学报》 2022年41卷9期 20-29页
【摘要】 为探究萃取过程中各阶段咖啡液的香气化合物组成与质量分数的动态变化规律,选用危地马拉咖啡豆,连续恒压900 kPa萃取咖啡液,并采用顶空固相微萃取-气质联用法测定咖啡液香气化合物的质量分数.结果表明,挥发性关键香气化合物的恒压萃取进程符合幂定...
【关键词】 浓缩咖啡；香气化合物；HS-SPME-GC-MS；
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【中文期刊】 詹全安 《食品安全导刊》 2022年24期 159-161页
【摘要】 烘焙是乌龙茶精制加工过程中必不可少的一道工序,而且烘焙在茶胚水分蒸发、品质固定、外形紧结等方面均具有重要的促进作用,同时还有利于茶叶香气成分的发展和生化成分的转化,对提升乌龙茶品质有着非常重要的意义.本文对烘焙技术在乌龙茶精制中的重要作用展...
- 概要：
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【中文期刊】 孙楚楠 王惠婷 等 《现代面粉工业》 2022年35卷3期 10-14页
【摘要】 通过对各种预拌粉的烹饪技法、使用特性、代表性产品的起源、用途及物料组成等进行归纳分析,同时对预拌粉在开发过程中受到关注的口感、质感、操作便利性、模具造型和搭配食材、使用方法等事项进行有益的探讨,希望有助于多元化的预拌粉充分发挥其特色优势,在...
- 概要：
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【中文期刊】 肖涛 《现代食品》 2019年10卷20期 116-119页
【摘要】 面包作为日常生活中的主要食物之一,其制作工艺的发展一直是食品科学界研究的重点.随着社会的不断变迁,人们对于面包的口味需求也不断发生变化,咸香口味、香甜口味等不同风味的面包逐渐出现.在面包的制作过程中,不可避免地需要用到酶和酵母菌进行发酵,它...
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