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【中文期刊】 张龙凤 刘志伦  等 《现代食品》 2023年29卷23期 146-150页

【摘要】 起酥油作为西快餐厅的主要用油,应具有良好的煎炸稳定性能.国内起酥油大部分以棕榈硬脂与棕榈液油作为原料配比而成,熔点在 38～42℃,兼顾性能与经济优势.通过煎炸测试对比棕榈硬脂与棕榈液油的配制比例,结果表明,棕榈硬脂比例由 25%增加至 3...

【关键词】 起酥油； 配制比例； 煎炸性能；

【中文期刊】 王志兴 邢文君  等 《中国食品添加剂》 2023年34卷10期 194-202页

【摘要】 以稻米油的理化指标、营养物质和危害物质作为检测指标,来研究大叶冬青多酚对稻米油的抗氧化作用和煎炸性能影响.结果表明:0.5%大叶冬青多酚添加可以显著提高稻米油储藏过程中的氧化稳定性和增加氧化时间,并能延缓稻米油酸价、过氧化值及硫代巴比妥酸值...

【关键词】 大叶冬青； 多酚； 稻米油；

【中文期刊】 胡明明 张权  等 《食品工业科技》 2023年44卷11期 287-296页

【摘要】 为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系,考察了 5种常见煎炸油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油)在模拟西式快餐条件 170℃连续 7 d煎炸薯条过程中 11个品质相关的理化指标,通过主成分分析法综合评价了 5种煎炸油在...

【关键词】 西式快餐； 煎炸； 煎炸油；

【中文期刊】 甘晓露 孟丹丹  等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷20期 6667-6675页

【摘要】 目的 建立餐饮用油煎炸性能评价体系分析两种常见餐饮用油(餐饮调和油A和餐饮调和油B)煎炸性能的差异,并对餐饮用油煎炸品质进行综合评估.方法 在模拟西式快餐实际油炸条件下进行煎炸薯条实验,考察了餐饮用油在油炸过程中10项品质指标,并利用主成分...

【关键词】 餐饮调和油； 油炸； 煎炸稳定性；

【中文期刊】 杨娜 黄翔峰  等 《工业微生物》 2010年40卷1期 12-17页 ISTICCA

【摘要】 以前期研究中筛选得到的破乳剂产生菌Dietzia sp.S-JS-1为研究对象,采用煎炸废油为培养碳源,考察菌株的生物量和表面张力,研究处理方式、温度、乳状液pH对破乳剂在两种模型乳状液W/O型 (water in oil) 和O/W型 (...

【关键词】 迪茨菌； 煎炸废油； 生物破乳剂；

【中文期刊】 刘志明 张丽媛  等 《中国食品学报》 2011年11卷4期 187-193页

【摘要】 目的:开发反复煎炸大豆油的新用途,将其引离食品市场.方法:对大豆油和反复煎炸大豆油的感官性能、酸价、过氧化值、皂化值和羰基价进行理化检验;用气相色谱和红外光谱分析反复煎炸前后大豆油组分及变化情况；皂化反复煎炸大豆油制备O/W乳化剂,通过测定...

【关键词】 反复煎炸大豆油； 食品安全性； O/W乳化剂；