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【中文期刊】 曹永华 李祥睿 《中国食品添加剂》 2024年35卷6期 137-144页
【摘要】 以葵花籽油为原料,研究金银花精油对葵花籽油储存过程的氧化稳定性影响和对葵花籽油在煎炸过程中的品质变化的影响.结果表明:在葵花籽油储存过程的氧化稳定性上,金银花精油可以显著增加氧化诱导时间,延缓过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值和游离脂肪酸的上...
【中文期刊】 胡明明 张权 等 《食品工业科技》 2023年44卷11期 287-296页
【摘要】 为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系,考察了 5种常见煎炸油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油)在模拟西式快餐条件 170℃连续 7 d煎炸薯条过程中 11个品质相关的理化指标,通过主成分分析法综合评价了 5种煎炸油在...
【中文期刊】 胡明明 张权 等 《食品工业科技》 2022年43卷22期 15-22页
【摘要】 为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律,考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性,并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸及油酸)的氧化动力学进行研究.结果表明,煎炸过程中,棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最...
【中文期刊】 甘晓露 孟丹丹 等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷20期 6667-6675页
【摘要】 目的 建立餐饮用油煎炸性能评价体系分析两种常见餐饮用油(餐饮调和油A和餐饮调和油B)煎炸性能的差异,并对餐饮用油煎炸品质进行综合评估.方法 在模拟西式快餐实际油炸条件下进行煎炸薯条实验,考察了餐饮用油在油炸过程中10项品质指标,并利用主成分...
【中文期刊】 弓玉红 吕文平 等 《粮食与食品工业》 2021年28卷2期 35-39页
【摘要】 采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性.结果 表明:经过5h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值含量都随加热温...
【中文期刊】 于梦丹 祝婷婷 等 《食品科学》 2020年41卷18期 21-26页
【摘要】 以分提棕榈油为原料,在(180±5)℃条件下间歇煎炸薯条,研究VE添加量对煎炸过程中生育酚与生育三烯酚损耗及对油脂品质的影响.结果表明:VE的添加量越多,生育酚的绝对损耗量越大,但并无线性关系;添加VE对棕榈油中内源生育三烯酚具有显著的保护...
【中文期刊】 裘凊 《粮油食品科技》 2007年15卷3期 40-42页
【摘要】 普通葵花籽油(RSFO)与高油酸葵花籽油(HOSFO)的煎炸稳定性做比较.在72 h的煎炸过程中,高油酸葵花籽油的游离脂肪酸形成率比普通葵花籽油的要高.相比之下普通葵花籽油中的各种生育酚含量要高得多,而生育酚的降解比已观测到的高油酸葵花籽油...
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