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【中文期刊】 吴瑞琛 韩丽娟 等 《食品研究与开发》 2025年46卷10期 36-42页
【摘要】 为探究不同冷冻温度(-2、-20、-30℃)对真空包装的藏羊肉煮制品货架期的影响,以藏羊肉煮制品为原料,经不同冷冻温度贮藏,测定贮藏期间藏羊肉煮制品的食用品质、理化性质、营养品质,分析得出藏羊肉煮制品在不同冷冻温度贮藏下的最佳货架期,以确定...
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【中文期刊】 刁尚鹏 刁瑞 《现代食品》 2024年30卷6期 214-216页
【摘要】 不同腌制方式会对肉类品质和理化特性产生不同影响,致使肉制品在风味、口感、色泽等方面出现较大差异.对此,为了适应不同消费者群体的需求,食品企业必须不断研发新产品,合理选择腌制方式加工处理肉制品,提高肉制品的质量.因此,本文以煮制猪肉为例,探究...
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【中文期刊】 吴世芳 田铸 等 《现代食品》 2024年30卷23期 84-87,97页
【摘要】 为探究新疆伊犁熏马肠在煮制过程中的品质变化,以 3 种不同品牌熏马肠为研究对象,采用传统煮制方法对样品进行煮制,并对煮制过程中样品的pH值、水分含量、脂肪含量、感官评价以及质构进行分析.结果表明,随着煮制时间的延长,3 种品牌熏马肠的水分含...
- 概要：
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【中文期刊】 袁静 冯美琴 等 《食品科学》 2023年44卷21期 114-120页
【摘要】 为探究热加工方式对猪肉品质和氧化特性的影响,以猪里脊为实验材料,采用煮制、微波、烤制、炸制4 种热加工方式,研究加工损失、色泽、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric aci...
- 概要：
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【中文期刊】 熊雅雯 黄卉 等 《食品科学》 2022年43卷11期 39-48页
【摘要】 本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总疏基含量、Ca2+-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定.结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间...
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【中文期刊】 常战战 王纪鹏 等 《中国食品学报》 2022年22卷10期 199-209页
【摘要】 为延缓煮制面条的黏连,采用改性大豆磷脂制备乳液,测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标,研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响;测定乳液摩擦系数、粒径等指标,分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制.结果表明:面条烹煮后在上述...
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【中文期刊】 顾赛麒 戴王力 等 《食品科学》 2020年41卷2期 276-283页
【摘要】 以多酚氧化酶相对酶活力、水分含量、持水力、虾青素含量、蛋白质含量及提取率、色差、质构、感官评分和扫描电镜等为指标,研究不同煮制工艺(柠檬酸质量浓度和煮制时间)对中国对虾品质的影响.结果 表明,随着柠檬酸质量浓度的提高,虾头中多酚氧化酶完全失...
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【中文期刊】 章海风 周晓燕 等 《美食研究》 2018年35卷4期 37-40页
【摘要】 以三粉驴的不同部位为研究对象,比较煮制时间对其色泽、剪切力、质构特性及感官等食用品质的影响.结果表明:煮制时间对驴肉4个部位的食用品质产生了不同的影响.煮制7 min时,4个部位均具有较好的质构特性和较高的感官评价,腿肉、脖肉和脊肉表现出了...
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【中文期刊】 贾娜 刘丹 等 《食品研究与开发》 2016年37卷9期 115-118页
【摘要】 研究不同超声波频率（25、40、75 kHz）、超声波功率（100、400、500 W）以及煮制温度（80、90、100、120℃）对酱牛肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、NaCl含量和亚硝酸钠渗透深度，...
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【中文期刊】 魏健 郭守立 等 《食品科学》 2016年37卷15期 39-44页
【摘要】 目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响.方法:测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性.采用十二烷基硫酸钠-聚丙...
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