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【中文期刊】 李光伟 林涛 等 《中国卫生检验杂志》 2004年14卷6期 742-743页 ISTIC
【摘要】 采用国标法从墨鱼丸和牛肉丸中分离出1菌株,并对其培养特性、血浆凝固酶及生化特性等进行了研究.结果表明,这些特性与金黄色葡萄球菌属性相符,鉴定为金黄色葡萄球菌.鉴于在一批样品中同时检出金黄色葡萄球菌,还对其受金黄色葡萄球菌的污染原因、污染途径...
【中文期刊】 高雅文 李壮 等 《食品科学》 2010年31卷6期 302-305页
【摘要】 探讨金针菇牛肉丸的制作,在传统配方的基础上,以金针菇、水、淀粉及食盐为主要原料和配方,采用正交试验和感官评价方法,对金针菇牛肉丸的品质进行研究.结果表明,最佳的配方是每100g牛肉保添加金针菇20g、水30g、淀粉12g、食盐3g.
【中文期刊】 陈立德 夏杨毅 等 《食品科学》 2009年30卷z1期 91-94页
【摘要】 质构是食品的重要物理特性,以芹菜牛肉丸为研究对象,采用质构特性分析和感官评定方法,分析了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响.结果表明,各主要添加成分的最佳添加量分别是:淀粉15%、卡拉胶1.5%、芹菜汁55%.
【中文期刊】 崔悦 杨棚辉 等 《食品研究与开发》 2024年45卷13期 48-54页
【摘要】 肉制品在冷冻储藏期间,其品质会受到一定影响,冻融循环会导致其持水力、pH值、色泽、质构等受到负面影响.基于藜麦蛋白Pickering乳液良好的冻融稳定性,该试验用藜麦蛋白Pickering乳液替代 25%～100%的猪背膘,探究其在冻融循环...
【关键词】 藜麦蛋白； Pickering乳液； 脂肪替代；
【中文期刊】 李华乐 王兆明 等 《食品研究与开发》 2024年45卷7期 1-9页
【摘要】 该文以冷冻牛肉丸为研究对象,探讨冷链温度波动对肉类预制菜冻藏损耗的加速效应.研究结果表明,温度波动会加速牛肉丸的色泽和质构变化,促进蛋白质和脂质的氧化,随贮藏时间(0～38d)延长,牛肉丸硬度、咀嚼性和弹性的降低在温度波动组较为突出.脂质氧...
【中文期刊】 李正纪 薄晓菲 等 《现代食品》 2023年29卷3期 62-65,74页
【摘要】 本文研究以香菇抽提物替代香菇糜制备新型香菇牛肉丸,选取质构特性、解冻损失率和持水性3个评价指标来优化香菇牛肉丸的加工工艺.结果表明,以牛肉140 g、猪背脂50 g、添加蛋清20 g、大豆蛋白10 g、玉米淀粉10 g、香辛料粉3 g、味精...
【中文期刊】 校俊波 廖月梅 等 《食品研究与开发》 2023年44卷23期 16-21页
【摘要】 为明确油炸食品类型对煎炸油废弃指标的影响,选择馓子、牛肉丸、加沙分别代表淀粉基、蛋白质基和混合基食品,以大豆油、棉籽油为煎炸油,研究不同油炸温度条件下不同类型油炸食品对煎炸油酸价(acid value,AV)、总极性组分(total pol...
【中文期刊】 吴丹璇 高子武 等 《现代食品科技》 2022年38卷3期 276-285页
【摘要】 该研究选取10种不同品牌市售牛肉丸,首先以28个感官特性为指标对牛肉丸进行定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA),其次采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mas...
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