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【中文期刊】 李少辉 张柳  等 《现代食品科技》 2025年41卷2期 233-243页

【摘要】 该研究选取炒制、微波和湿热三种热处理方式,通过色度仪、低场核磁仪、扫描电镜、X衍射仪、RVA粘度仪、流变仪等研究不同热处理对红豆粉色差、水分分布、微观结构,淀粉晶体结构、糊化特性和流变特性的影响,并揭示热处理对淀粉改性后馒头消化性质的联系....

【关键词】 热处理； 物化特性； 红豆；

【中文期刊】 盛梦龙 林松毅  等 《食品科学》 2024年45卷19期 192-200页

【摘要】 研究热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥和多段式热风干燥对香菇粉的物化性质、抗氧化性能和风味的影响.结果表明,真空冷冻干燥的香菇粉在吸水性指数、膨胀度和色泽等物化性质上均优于其他干燥方式.在所有干燥方式的香菇粉中,...

【关键词】 香菇粉； 干燥方式； 物化特性；

【中文期刊】 段成龙 张天任  等 《中国食品添加剂》 2024年35卷11期 48-53页

【摘要】 PGA是一种常见的食品添加剂,具有水合性质、组织改良等多种物化特性.本文研究了PGA的水合性质对生吐司面包焙烤特性的影响,采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪分析,发现添加PGA的面团表现出更好的粉质特性,随着PGA浓度的增加,面团的吸水率显著提...

【关键词】 海藻酸丙二醇酯； 生吐司； 物化特性；

【中文期刊】 刘秋蝶 曹杨  等 《食品研究与开发》 2024年45卷11期 54-61页

【摘要】 该文采用酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)、果胶和卡拉胶作为原料制备复合物,研究蛋白-多糖质量比、pH值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta电位和乳液稳定性的影响,并探究影响乳液稳定性的相关机制.结果表明:pH值及蛋白...

【关键词】 酪蛋白酸钠； 卡拉胶； 果胶；

【中文期刊】 蔡沙 蔡芳  等 《食品研究与开发》 2024年45卷10期 181-189页

【摘要】 以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响.结果表明,甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30％、加水量55％、α-淀粉酶添加量0.02％、普鲁兰酶添加量0.75％,此时甘...

【关键词】 甘薯生全粉； 添加量； 制作工艺；

【中文期刊】 赵时珊 蔡芳  等 《现代食品科技》 2022年38卷8期 218-228页

【摘要】 对比分析19个不同品种甘薯全粉的营养品质与物化特性,结果显示,19种甘薯全粉可筛分为7类,其中营养品质最好的前三品种为Q7007>赣紫C702>宁紫8号.聚类分析显示,根据各品种性能相似,可将其划分4个大类,Ⅰ类:7个品种,持水、吸水膨胀力...

【关键词】 甘薯全粉； 营养成分； 物化特性；

【中文期刊】 蔡沙 隋勇  等 《食品科学》 2019年40卷4期 87-94页

【摘要】 以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响.结果 表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74％;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23 g/g,持油性为1....

【关键词】 马铃薯； 膳食纤维； 物化特性；

【中文期刊】 刘垚彤 孙伟  等 《食品科学》 2019年40卷11期 331-337页

【摘要】 马铃薯营养价值高,中国是目前世界上最大的马铃薯生产国和消费国.随着马铃薯加工业的发展,对马铃薯蛋白营养功能性的研究不断深入.Patatin(马铃薯糖蛋白)是马铃薯块茎的贮藏蛋白,本文比较分析Patatin不同的分离提取、纯法方法以及各自的优...

【关键词】 马铃薯糖蛋白； 分离纯化； 物化特性；

【中文期刊】 李楠楠 张宾佳  等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷20期 6813-6817页

【摘要】 目的 研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)对人造奶油物化特性的影响.方法 对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性进行...

【关键词】 辛烯基琥珀酸淀粉酯； 取代率； 人造奶油；

【中文期刊】 徐灵芝 黄亮  等 《中国酿造》 2016年35卷4期 122-126页

【摘要】 该研究对雷竹笋渣及其经各种不同的方法处理后得到的膳食纤维的物化特性进行了测定和分析.研究表明,雷竹笋渣采用化学法和发酵法加工制备膳食纤维,成品的性能均有显著的提高(P＜0.05);与化学法制备的膳食纤维比较,发酵法制备的膳食纤维除对脂肪的吸...

【关键词】 雷竹笋渣； 膳食纤维； 物化特性；