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【中文期刊】 于恒和 马一凡 等 《现代食品科技》 2024年40卷3期 259-271页
【摘要】 为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Ch...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 任卫威 张宇航 等 《食品科学》 2025年46卷5期 263-271页
【摘要】 本研究采用感官评价、高效液相色谱、高效液相色谱-串联质谱及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱对不同香型安溪黄金桂中的主要风味品质成分进行分析.结果表明,安溪黄金桂具有"芬芳四溢、味醇甘美"的特征,不同香型安溪黄金桂的感官品质各具特色,清香型黄金...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 李为兰 杨豪 等 《食品科学》 2024年45卷11期 163-174页
【摘要】 为了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的风味与滋味特征,探究不同干制方法之间的风味差异,对热风干燥、真空冷冻干燥及真空干燥美味牛肝菌的挥发性风味物质与非挥发性滋味物质进行测定分析.气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-io...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 张雅欣 李旋 等 《食品科学》 2024年45卷14期 299-311页
【摘要】 水果滋味是水果品质的一个重要属性,由水果中的呈味物质刺激味蕾,经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生.水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质,这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味.水果加工包括水果罐头、水...
- 概要：
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【中文期刊】 何菲 孙宝国 等 《中国食品学报》 2024年24卷10期 371-383页
【摘要】 白酒是中国的国酒,其独特的风味承载着丰富的文化和历史,是中国文化的重要组成部分.白酒的风味主要取决于酒体中化合物的香气和滋味,化合物的阈值和含量直接影响其对白酒整体风味的贡献.阈值是风味化学中连接化学含量与感官特征的桥梁,是研究白酒关键风味...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 王琳 韩森森 等 《现代食品科技》 2024年40卷3期 272-280页
【摘要】 为了探明牛肉汤中主要滋味物质及不同品牌牛肉汤之间的滋味差异,选取七个品牌的牛肉汤作为研究对象,采用液相色谱、氨基酸分析仪和电子舌等测定样品中的滋味物质.结果表明:七个品牌的牛肉汤共鉴定出 17种游离氨基酸和 5 种呈味核苷酸,主要滋味为酸味...
- 概要：
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【中文期刊】 桂江平 于化泓 等 《中国酿造》 2023年42卷1期 231-237页
【摘要】 该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析,以期明确江西传统米酒的风味特征,并将米酒特征风味物质与日本清酒和葡萄酒进行比较,为提高江西米酒的市场竞争力提供基础数据支撑.首先利用氨基酸分析仪和气相色谱-...
【关键词】 米酒；风味物质；气相色谱-质谱联用法；
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 李茂云 肖月 等 《中国食品学报》 2023年23卷7期 217-228页
【摘要】 遵义红茶是产自贵州省遵义市的名优工夫红茶,目前对其内含化学成分和生物活性的相关报道较少,影响其进一步发展.本文系统分析遵义红茶的特征化学成分和降脂活性,结果表明:遵义红茶中含量最丰富的矿物质元素是K元素(22 655.89 mg/kg),且...
- 概要：
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【中文期刊】 卓琳莹 管玲玲 等 《食品科学》 2022年43卷18期 209-215页
【摘要】 为研究二倍体虹鳟和三倍体虹鳟感官品质差异,分析同一亲本、同一养殖条件下二、三倍体虹鳟肉色、肉质和风味物质的组成及含量的差异.结果表明:在肉色方面,二倍体虹鳟肌肉黄色值显著大于三倍体虹鳟(P＜0.05),亮度值和红色值无显著差异;在肉质方面,...
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【中文期刊】 刘梦圆 项希 等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷24期 7909-7918页
【摘要】 目的 探究变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响.方法 以茶树品种碧香早秋季一芽二叶为原料,在传统绿茶90℃烘二青、75℃烘至足干的干燥工艺基础上,提高烘二青温度至85～95℃2～4 min,烘三青温度至85～95℃2～3 min,从感官品质、呈...
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- 方法：
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