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【中文期刊】 于恒和 马一凡  等 《现代食品科技》 2024年40卷3期 259-271页

【摘要】 为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Ch...

【关键词】 酱卤鸭脖； 特征挥发性风味物质； 特征滋味物质；

【中文期刊】 王新惠 何峰  等 《食品科学》 2024年45卷4期 225-231页

【摘要】 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(...

【关键词】 无花果提取物； 气相色谱-质谱； 气相色谱-嗅闻；

【中文期刊】 周冰倩 刘永乐  等 《食品科学》 2024年45卷7期 281-289页

【摘要】 发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质.不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均...

【关键词】 传统发酵鱼制品； 菌群组成； 特征风味物质；

【中文期刊】 郝秋月 岳旭良  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷20期 157-166页

【摘要】 发酵乳制品具有独一无二的美味口感,营养丰富,易于被人体吸收,备受消费者喜爱.发酵乳中具有多种风味物质,生产加工工艺赋予其独一无二的特质,其中发酵菌种的作用功不可没,在发酵过程中使乳生成多种风味物质,包括酸类、酮类、醛类、酯类等.不同菌种、菌...

【关键词】 发酵乳； 特征风味； 风味物质；

【中文期刊】 郭精桐 赵圆  等 《食品科学》 2023年44卷17期 169-177页

【摘要】 近年来,追求高产、抗病等效果的育种工作、种植技术以及如低温贮藏等采后处理方式同时造成番茄风味品质极大的下降,如何提高番茄的风味品质是目前亟待解决的问题.番茄果实的风味品质主要包括甜味、酸味以及香味,其与果实中的糖、有机酸以及挥发性风味物质息...

【关键词】 番茄； 品质； 风味物质；

【中文期刊】 侯晓慧 张婷  等 《食品科学》 2023年44卷14期 245-257页

【摘要】 为确定国家地理标志产品泾阳茯砖茶区别于其他黑茶的特征风味,采用顶空气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headsp...

【关键词】 泾阳茯砖茶； 挥发性化合物； 特征风味物质；

【中文期刊】 陈绍依 郎莹  等 《食品科学》 2023年44卷14期 134-143页

【摘要】 以茅台镇不同区域酱香型成品大曲(TS、WS、WM、MH、DJ)为研究对象,采用第3代Nanopore测序平台对其微生物结构及多样性进行分析,并测定其理化指标及特征风味物质.结果表明:茅台镇不同区域酱香大曲存在一定的异同,在微生物结构上5种大...

【关键词】 微生物群落结构； 理化指标； 特征风味物质；

【中文期刊】 杨继勇 张养东  等 《动物营养学报》 2022年34卷5期 2790-2797页

【摘要】 奶是人类饮食的主要组成部分之一,优质的奶通常具有良好的感官与风味特征,但其容易受到许多因素的影响.本文主要综述了生鲜奶感官和风味物质的来源、组成及其影响的因素,为开展牛奶风味研究,保持生鲜原料奶风味提供参考.

【关键词】 牛奶； 感官特征； 风味物质；

【中文期刊】 董玉玮 顾鑫玥  等 《食品研究与开发》 2022年43卷12期 164-176页

【摘要】 为研究3种不同加工工艺牛蒡茶中特征性风味物质,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase microex-traction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectr...

【关键词】 牛蒡茶； 加工工艺； 风味物质；

【中文期刊】 唐辉 陈霖  等 《食品科学》 2022年43卷22期 239-248页

【摘要】 以长沙臭豆腐卤水为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术、内标定量法结合香气活性值跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况.在此基础上,采用鸟枪法宏基因组测序法探究不同发酵时期卤水的优势菌群,并通过Pearso...

【关键词】 长沙臭豆腐卤水； 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱； 特征风味物质；