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【中文期刊】 蒋四强 邓维琴 等 《现代食品科技》 2024年40卷4期 277-286页
【摘要】 为探究发酵工艺对甜瓣子品质的影响,该研究对烘瓣子和阴瓣子中微生物、风味物质、色差、质构特性等指标进行对比分析.结果表明,烘瓣子和阴瓣子品质差异显著(P<0.05).两种甜瓣子发酵过程霉菌和细菌数量差异显著,发酵结束时,烘瓣子和阴瓣子中细菌与...
【中文期刊】 蒋四强 李雄波 等 《现代食品科技》 2023年39卷8期 264-272页
【摘要】 为研究不同品种蚕豆发酵甜瓣子中非挥发性风味物质的特异性,通过对比分析、PLS-DA 聚类分析,结合感官评价,探究11种甜瓣子中有机酸、脂肪酸和游离氨基酸组成与含量的差异性.结果显示,不同品种蚕豆发酵甜瓣子营养成分差异性显著(P<0.05)....
【中文期刊】 李雄波 范智义 等 《食品科学》 2022年43卷23期 49-56页
【摘要】 为探究不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子的适宜性,本研究对11种蚕豆原料的物理指标、营养成分,以及发酵制得甜瓣子的基础理化指标、质构特性和感官品质进行分析,并运用因子分析对甜瓣子品质进行综合评价.结果表明,11个品种蚕豆原料及其甜瓣子间各项品质...
【中文期刊】 李恒 王泽亮 等 《中国食品学报》 2022年22卷10期 190-198页
【摘要】 甜瓣子发酵是豆瓣酱生产的重要阶段,低盐发酵甜瓣子中生物胺含量极易超标.采用生物胺显色培养基,以生物胺为唯一氮源的培养基(BAs)进行筛选,采用高效液相色谱法定量分析和荧光检测定性分析方法测定生物胺含量,并通过16S rDNA、18S rDN...
【中文期刊】 李雄波 邓维琴 等 《食品科学》 2021年42卷10期 65-72页
【摘要】 分别建立2种"先低盐后高盐、先低温后高温"的分段发酵模式,其中模式1发酵条件为前期食盐质量分数为6％,12?℃发酵12?d;中期食盐质量分数为6％,37?℃发酵4?d;后期食盐质量分数为15％,37?℃发酵14?d.模式2发酵前期和中期食盐...
【中文期刊】 张小凤 胡涛 等 《食品研究与开发》 2021年42卷10期 159-164页
【摘要】 甜瓣子是传统豆瓣辣椒酱生产的主要成分,采用自然发酵方式,其中细菌是浓度较高微生物,但其菌群演替与发酵过程的对应关系仍不清晰.该文采用高通量测序技术对甜瓣子发酵过程细菌组成进行分析,采用典范对应分析结合Person相关性检验的方法解析发酵过程...
【中文期刊】 李雄波 李恒 等 《食品科学》 2020年41卷22期 193-199页
【摘要】 研究不同盐度(质量分数)对甜瓣子发酵过程中微生物数量、菌群结构及产品品质的影响.结果表明:不同盐度条件下,甜瓣子中霉菌总数随着发酵的进行不断下降,且盐度越低,霉菌总数下降速度越快;而甜瓣子发酵过程中细菌总数变化规律一致,先下降后缓慢上升,最...
【中文期刊】 范智义 邓维琴 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷6期 164-172页
【摘要】 系统分析了郫县豆瓣酱(豆瓣酱BCP)及其原料(蚕豆瓣BBC、鲜辣椒FCL)、半成品(霉豆瓣BKJ、辣椒醅PCL、甜瓣子BMR)在制曲、发酵、后熟过程中挥发性成分的变化,研究了郫县豆瓣酱的主要挥发性成分及来源.采用顶空固相微萃取-气质联用(h...
【中文期刊】 范智义 王泽亮 等 《现代食品科技》 2023年39卷2期 152-160页
【摘要】 郫县豆瓣是我国西南地区的传统调味品,胀包是市售郫县豆瓣最主要的质量缺陷.该研究采集了郫县豆瓣和其两种半成品,甜瓣子和辣椒醅,测定了其食盐含量和水分活度(Water Activities,aw),并筛选了其中的耐盐微生物.结果表明,产气的样品...
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