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【中文期刊】 张静雯 于鑫 等 《现代食品科技》 2024年40卷11期 289-296页
【摘要】 以苦荞全粉为主要原料,经真空和面后制作苦荞麦鲜湿面,研究在0.00～0.08 MPa真空度范围内和面对苦荞麦鲜湿面的蒸煮特性、水分分布状态、质构特性、感官评特性及微观结构的影响.结果表明,随着真空度的不断增加,苦荞麦鲜湿面的蒸煮损失率和吸水...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 范立鹏 谭淑心 《现代食品》 2024年30卷15期 128-131页
【摘要】 本文选取高筋面粉,分别采用真空及常压和面的方式制作生鲜饺子皮,研究和面方式对生鲜饺子皮色泽、蒸煮、质构特性及微观结构的影响.结果表明,相对于常压和面方式,真空和面能显著提高生鲜饺子皮的亮度,改善其质构特性,降低其蒸煮损失,同时可使面筋蛋白网...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 杜洪 杨健 等 《粮油食品科技》 2020年28卷6期 152-157页
【摘要】 马铃薯全粉具有较高的营养价值,但因其不能形成良好的面筋结构而在挂面加工中受到限制.采用单因素实验与双因素实验相结合,优化马铃薯全粉挂面工艺中真空和面工序.研究显示,对马铃薯全粉挂面样品的综合品质,加水量影响最大,和面时间次之,真空度与转速影...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 刘锐 张影全 等 《中国食品学报》 2019年19卷5期 139-148页
【摘要】 为明确真空和面过程中面条面团(含水率35％)蛋白质结构的变化,以3个不同品质的小麦粉为材料,设定不同的和面时间,分析蛋白质的组分、分子质量分布、亚基和二级结构的变化规律,探讨蛋白质结构与面团质地的关系.结果 表明,加水和面初始阶段(0～4 ...
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- 方法：
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