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【中文期刊】 方婕 孙万成 等 《现代食品科技》 2024年40卷9期 316-324页
【摘要】 以藏羊羊排为原料制作手抓藏羊肉,探讨不同贮藏温度和贮藏时间对手抓藏羊肉食用品质和风味衰减的影响,发现冷冻贮藏能最大程度地减少手抓藏羊肉食用品质的劣变.利用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)的检测方法,对手抓藏羊肉中的...
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【中文期刊】 张新中 张菁菁 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷18期 279-287页
【摘要】 目的 分析自然放牧条件下不同草地类型羊肉品质和营养成分差异.方法 选取甘肃省 3 个草地类型 7 个地区,对屠宰后羊肉色泽、嫩度、pH、蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸等进行定量分析及评价.结果 剪切力:河西温性荒漠、黄土高原温性草原<青藏高原...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 李明杨 牛希跃 等 《食品科学》 2021年42卷1期 115-123页
【摘要】 为了改善烤羊肉的风味、色泽、嫩度等食用品质,减少杂环胺(heterocyclic amines,HAs)的形成,本实验以羊肉为对象,研究了不同新疆传统腌制料(红辣椒(H)、洋葱(Y)、孜然(Z)、蛋清(Q))对烤羊肉水分质量分数、持水力、色...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 胡冠华 王德宝 等 《中国食品学报》 2021年21卷2期 194-202页
【摘要】 通过添加清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌制作发酵羊肉香肠,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定不同成熟时间(0,3,4,5,6 d)香肠脂肪酸及风味组成,探究不同成熟时间对羊肉发酵香肠食用品质及风味累积的影响,旨在确定香肠成熟最佳时间.结果...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 李子晗 费子璇 等 《包装工程》 2021年42卷17期 88-95页
【摘要】 目的 研究短时间热处理对羔羊肉食用品质的影响,明确适宜的短时间热处理条件,为肉类的短时间热加工提供科学依据.方法 以羔羊背最长肌为原料,分析不同短时间热处理终止温度对肉样蒸煮损失、质构特性、剪切力、色泽、微观结构和感官品质的影响.结果 短时...
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【中文期刊】 陈雪 罗欣 等 《食品科学》 2019年40卷7期 314-319页
【摘要】 冰温(-0.5～-2.8℃)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质.但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论.因此,本文立足于近年来的研究进展,...
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【中文期刊】 王琳琛 王振宇 等 《食品科学》 2013年34卷17期 33-37页
【摘要】 以13种不同的羊肉乳化香肠为样品进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法,对羊肉乳化香肠的食用品质关键评价指标进行筛选.羊肉乳化香肠食用品质评价指标为外观、质地、风味和色泽.外观由肠体均匀的、有光泽的、切面紧实的及切面光滑的评价;...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 李海 魏秀丽 等 《现代食品科技》 2015年31卷11期 257-262,306页
【摘要】 为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响,本试验分析了卤制中心温度为30、 40、 50、 60、 70、 80、 90、99℃时对藏羊后腿肉的蒸煮损失、剪切力、蛋白溶解度的影响,并采用SDS-PAGE电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 程欢欢 张雪莹 等 《基因组学与应用生物学》 2025年44卷2期 107-120页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 羊肉中的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)是影响羊肉品质的重要指标,且具有多种重要的生理功能,其组成和含量与人类健康密切相关.随着人们对健康饮食的关注度不断提高,了解羊肉中PUFA的生理功能及...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 夏玲燕 钱敏 等 《食品科学》 2025年46卷6期 80-88页
【摘要】 为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响,将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中,分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性.结果表明复配乳酸菌可以快...
- 概要：
- 方法：
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