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【中文期刊】 夏玲燕 钱敏 等 《食品科学》 2025年46卷6期 80-88页
【摘要】 为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响,将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中,分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性.结果表明复配乳酸菌可以快...
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【中文期刊】 牛茵 吴双慧 等 《食品科学》 2024年45卷2期 139-148页
【摘要】 利用宏基因组技术测定自然发酵过程中羊肉香肠的微生物群落演替,并运用直系同源蛋白分组比对、京都基因与基因组百科全书和碳水化合物活性酶数据库对挥发性风味物质代谢途径、参与代谢的微生物和酶进行注释与分析.结果发现,羊肉香肠样品中流感嗜血杆菌、金黄...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 孙尔科 孙学颖 等 《食品研究与开发》 2024年45卷22期 31-39页
【摘要】 为研究发酵剂和茶多酚对发酵羊肉香肠安全品质的影响,降低生物胺在发酵羊肉香肠制作过程中的积累,该研究利用戊糖片球菌 37X-9 和茶多酚制作发酵羊肉香肠,分为对照组、茶多酚组、37X-9 组和 37X-9+茶多酚组,对发酵羊肉香肠制作过程中理...
【关键词】 发酵羊肉香肠；戊糖片球菌37X-9；茶多酚；
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【中文期刊】 冯美琴 龚瑶 等 《食品科学》 2024年45卷12期 116-124页
【摘要】 本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101 和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照.通过测定两组pH值、色...
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【中文期刊】 牛茵 尹礼国 等 《现代食品科技》 2023年39卷1期 270-280页
【摘要】 为了探究不同加工环境下羊肉香肠理化性质和风味品质的差异,该研究运用高通量测序技术和代谢组学技术对四川省成都市、乐山市和安徽省安庆市手工制作自然发酵羊肉香肠的常规理化特性、细菌多样性和挥发性风味物质对比分析.结果表明,安庆样品中微生物的丰富度...
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【中文期刊】 吴双慧 牛茵 等 《食品科学》 2023年44卷18期 133-140页
【摘要】 以不同发酵阶段的羊肉香肠为研究对象,分别采用高效液相色谱法和宏基因组技术测定发酵过程中生物胺含量变化和微生物群落演替,对生物胺和微生物多样性进行相关性分析,并结合非冗余蛋白质序列、直系同源蛋白分组比对数据库和京都基因与基因组百科全书(Kyo...
- 概要：
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【中文期刊】 田海勇 苏伟 等 《食品科学》 2022年43卷24期 154-163页
【摘要】 为探究发酵方式对羊肉香肠中微生物群落和代谢物影响,采用高通量测序和代谢组学技术分析传统(CT)和强化(QH)发酵羊肉香肠中的微生物群落及代谢物差异,及微生物与差异显著代谢物之间的相关性.结果表明,强化发酵对羊肉香肠微生物群落有明显的影响.属...
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【中文期刊】 孙学颖 辛晓琦 等 《中国食品学报》 2021年21卷5期 194-202页
【摘要】 为将复合发酵剂和香辛料应用到发酵香肠中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,利用复合发酵剂和香辛料制作发酵羊肉香肠,分为对照组、发酵剂组、沙葱+孜然组和沙葱+孜然+发酵剂组.以2％的接种量接种发酵剂并添加3％香辛料至香肠肉馅...
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【中文期刊】 郭文瑞 韩云飞 等 《中国食品学报》 2021年21卷4期 209-215页
【摘要】 方法:以蛋白分解能力较强的植物乳杆菌X19-2D为发酵剂制作羊肉发酵香肠,同时以商业汉森发酵剂和自然发酵剂为对照.研究3组发酵香肠氨基态氮、游离氨基酸、蛋白质含量及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化.目的:探究X19-2D对羊肉发酵香肠蛋白质...
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【中文期刊】 胡冠华 王德宝 等 《中国食品学报》 2021年21卷2期 194-202页
【摘要】 通过添加清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌制作发酵羊肉香肠,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定不同成熟时间(0,3,4,5,6 d)香肠脂肪酸及风味组成,探究不同成熟时间对羊肉发酵香肠食用品质及风味累积的影响,旨在确定香肠成熟最佳时间.结果...
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