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【中文期刊】 于静洋 周烨 等 《食品与生物技术学报》 2022年41卷4期 64-73页
【摘要】 基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系,剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系.结果表明,随着温度的升高(100～140℃)和时间(60～180 min)的延长,美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强,但整体接受...
【中文期刊】 徐文龙 谢一嘉 等 《食品科学》 2025年46卷3期 274-283页
【摘要】 美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害...
【中文期刊】 林钦淋 黄焰峰 等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 146-155页
【摘要】 以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响.结果表明...
【中文期刊】 罗娇依 曹晨阳 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷24期 77-85页
【摘要】 晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)是食品在热加工过程中生成的副产物,其对人类健康的潜在危害尤其体现在代谢性疾病的风险上,如糖尿病和心血管疾病.因此,AGEs在食品科学和健康领域引发了...
【中文期刊】 吴若彤 王兴伟 等 《食品与生物技术学报》 2023年42卷3期 30-37页
【摘要】 为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因.结果表明,与单一添加...
【中文期刊】 李华韬 张巧智 等 《食品科学》 2023年44卷8期 293-300页
【摘要】 建立基于稳定同位素内标稀释的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同步检测预包装食品中羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)-lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-(carboxyethyl)-lysine,CEL)、甲基乙二...
【关键词】 超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱； 美拉德反应产物； 预包装食品；
【中文期刊】 张东 段晓亮 等 《中国食品学报》 2023年23卷12期 105-113页
【摘要】 亚麻籽油因较高的营养价值而受到消费者的青睐,然而,热加工对亚麻籽油品质的影响仍有待阐明.利用热空气对亚麻籽进行烘烤,研究不同烘烤条件对亚麻籽油理化品质(酸价、过氧化值、色泽)、化学组成(共轭二烯、共轭三烯、类胡萝卜素、生育酚、总酚、美拉德反...
【中文期刊】 张阮冰 廖婉睿 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷1期 105-111页
【摘要】 目的 探究微波加热处理对美拉德有害产物积累情况的影响以及蓝莓花色苷对模拟体系中美拉德有害产物形成的抑制效果.方法 本研究通过构建牛血清蛋白-葡萄糖模拟体系,对其进行不同时间微波加热处理,以类黑精、晚期糖化终末产物、乙二醛、羧甲基赖氨酸、丙烯...
【中文期刊】 李飞寰 赵永亮 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷9期 127-133页
【摘要】 以壳寡糖与酪蛋白为反应物,通过建立湿法美拉德反应体系,制备壳寡糖-酪蛋白美拉德反应产物(CC-MRPs).以还原力为指标,通过单因素与响应面试验优化壳寡糖(COS)与酪蛋白(Cas)美拉德反应条件,并测定其对 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼...
【中文期刊】 许晓君 罗凡 等 《食品科学》 2023年44卷14期 47-53页
【摘要】 通过测定香榧种子油褐变指数与3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛及5-羟甲基糠醛3种美拉德产物的含量验证美拉德反应的发生并进一步考察3种产物对福林-酚法与固蓝BB盐法测定总酚的影响.结果表明:香榧籽在150℃热处理90～120 min时,福林.酚法测...
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