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【中文期刊】 林钦淋 黄焰峰  等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 146-155页

【摘要】 以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响.结果表明...

【关键词】 海鲜菇蛋白肽； 美拉德反应产物； 分子量分布；

【中文期刊】 罗娇依 曹晨阳  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷24期 77-85页

【摘要】 晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)是食品在热加工过程中生成的副产物,其对人类健康的潜在危害尤其体现在代谢性疾病的风险上,如糖尿病和心血管疾病.因此,AGEs在食品科学和健康领域引发了...

【关键词】 晚期糖基化终产物； 热加工； 加工食品；

【中文期刊】 张嗣禹 张硕  等 《动物营养学报》 2024年36卷6期 4036-4049页

【摘要】 本试验旨在通过体外三步法探究不同挤压膨化工艺对豆粕瘤胃发酵和小肠消化的影响.采用单因素随机试验设计,分别制备豆粕[对照组(CON组)]、挤压膨化豆粕(E组)、膨化前添加3％大豆毛油豆粕(AO组)、膨化后添加3％大豆毛油豆粕(CO组)、膨化前...

【关键词】 双螺杆挤压膨化； 挤压膨化豆粕； 美拉德反应；

【中文期刊】 张靖 周燊  等 《生物加工过程》 2023年21卷3期 326-333页 ISTICCABP

【摘要】 黑水虻含有丰富的蛋白质,其水解后产生的氨基酸及低分子多肽是美拉德反应香精前体物质的优质原料,在与还原糖等加热后可产生强烈的肉香风味,是十分理想的天然香精.通过比较不同pH(5～9)黑水虻蛋白酶解液为底物制备的美拉德产品的褐变程度、游离氨基酸...

【关键词】 黑水虻； 酶解液； 美拉德反应；

【中文期刊】 王起帆 何志勇  等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷3期 78-87页

【摘要】 香精在食品工业中具有广泛的应用,热反应技术则是香精生产的主流技术.然而,热反应香精在制备过程中其原料中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应形成期望的良好风味的同时,也可能形成包括丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终末产物、4-甲基咪唑和5-羟甲...

【关键词】 热反应香精； 美拉德反应； 危害物；

【中文期刊】 蔡施平 李静蕊  等 《中国食品添加剂》 2023年34卷11期 229-235页

【摘要】 热反应肉味香精风味醇厚独特,相较于传统调配香精,能够赋予食品更加自然稳定的风味.在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛.本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理,其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈现出不同的风味特性.其...

【关键词】 热反应肉味香精； 风味特性； 形成机理；

【中文期刊】 薛远 宋春丽  等 《中国食品学报》 2023年23卷10期 118-124页

【摘要】 采用美拉德反应协同β-淀粉酶定向断裂共聚糖链,获得具有不同糖含量的大豆蛋白(SPI),分析糖含量对SPI起泡性及其相关特性的调控作用.通过美拉德反应制备糖基化产物,随后利用β-淀粉酶对糖基化大豆蛋白的侧链糖基进行水解,得到糖含量分别为 8....

【关键词】 大豆蛋白； 麦芽糊精； 美拉德反应；

【中文期刊】 石瑞桃 许晓敏  等 《食品与发酵工业》 2023年49卷17期 230-236页

【摘要】 该文以鳕鱼鱼皮胶原蛋白肽和3种不同构型的卡拉胶(κ型、τ型、λ型)为原料,通过干热法制备不同反应时间的美拉德产物,运用红外光谱、褐变程度、接枝度、荧光强度和表面疏水性对反应产物进行结构表征.并将美拉德产物添加到鲅鱼鱼糜中,分析卡拉胶构型对其...

【关键词】 鳕鱼鱼皮肽； 卡拉胶； 美拉德反应；

【中文期刊】 张梦玥 刘竞男  等 《中国食品学报》 2023年23卷11期 105-113页

【摘要】 研究了冻融循环过程中,谷氨酰胺转氨酶交联的不同质量浓度(30,40,50,60 mg/mL)大豆分离蛋白-葡聚糖共价物(SPI-D)凝胶的持水性、弹性、硬度、可溶性蛋白含量、微观形貌及结构的变化.SDS-PAGE试验证实大豆分离蛋白与葡聚糖...

【关键词】 大豆分离蛋白； 凝胶； 冻融稳定性；

【中文期刊】 徐媛 王璐  等 《江汉大学学报（自然科学版）》 2023年51卷3期 5-18页

【摘要】 探究了我国云南地区小粒咖啡生豆的烘焙特性及其烘焙工艺优化,通过测定不同烘焙条件下咖啡豆的色泽、失重率、水分含量和水分活度等指标探讨了云南小粒咖啡生豆的烘焙特性.结果表明:色度L*值变化范围为 63.78～35.09;因吸热脱水、高压爆裂及有...

【关键词】 小粒咖啡豆； 烘焙特性； 美拉德反应；