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【中文期刊】 周学永 热汗古丽·买买提尼亚孜 等 《粮食与油脂》 2023年36卷8期 23-25页
【摘要】 为了减少谷物淀粉的回生,选用粳米、糯米、小米、藜麦米和糯高粱米5种原料,在75℃加水糊化后放入4℃冰箱冷藏12 h,再转入-80 ℃超低温冰箱速冻2 h或者放入-18℃ 冰箱冷冻6 h.结果表明:冷藏-冷冻联合处理可以显著提高糊化谷物的复水...
【中文期刊】 何梦影 张康逸 等 《现代食品科技》 2018年34卷1期 195-202,118页
【摘要】 为了探讨复配抗老化剂对延缓捻转老化现象的影响,以水分含量变化率、质构特性变化率、回生度和感官评价为考察指标,并进行综合评分,利用单因素试验考察瓜尔豆胶、焦磷酸钠、硬脂酰乳酸钠添加量对抗老化效果的影响,并通过响应面优化法建立抗老化效果综合评分...
【中文期刊】 展小彬 温纪平 等 《食品研究与开发》 2024年45卷16期 1-12页
【摘要】 为让过热蒸汽处理后的麦胚更好地应用于面包生产,将过热蒸汽稳定化处理后的麦胚粉碎得到不同粒径的麦胚粉,研究麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性、面包感官评分、面包抗氧化性和面包老化的影响.结果表明:随着麦胚粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、乳酸...
【中文期刊】 吕欣 张雅媛 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷11期 66-74页
【摘要】 淀粉回生是淀粉质食品在贮藏过程中发生品质劣化的常见现象.麦芽糖淀粉酶属于糖苷水解酶家族 13(NPase或CDases子家族)的 20 亚家族之一,因其在工业和商业领域中的广泛应用而备受关注.目前,麦芽糖淀粉酶广泛应用于面包、蛋糕等焙烤产品...
【中文期刊】 王思琪 许秀颖 等 《中国食品学报》 2022年22卷6期 232-241页
【摘要】 以玉米淀粉为原料,通过流变仪、差式量热扫描仪、质构分析仪、傅里叶红外光谱仪和低场强核磁共振等分析添加不同浓度大豆异黄酮对玉米淀粉老化特性及体系水分迁移的影响.结果表明:在储存期间淀粉老化程度加大,加入大豆异黄酮,降低了淀粉凝胶弹性模量变化率...
【中文期刊】 葛云飞 康子悦 等 《食品科学》 2019年40卷18期 35-40页
【摘要】 为明确自然发酵对高粱淀粉分子结构及老化性质的影响,将高粱进行自然发酵,利用碱提法提取高粱淀粉,研究发酵过程中淀粉颗粒表面形态、官能团、淀粉分子质量、链长分布的变化对淀粉老化性质的影响.结果表明:自然发酵后高粱淀粉颗粒表面有一定的侵蚀痕迹;发...
【中文期刊】 杨新标 郑明珠 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷20期 6837-6842页
【摘要】 目的 用亲水胶体改性和混料设计来优化传统粘豆包的配方,改善其食用品质.方法 选用3种食品工业中常用的亲水胶体,卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶,对糯玉米与糯大黄米淀粉进行改性,通过快速粘度分析仪和质构仪比较回生值和硬度的变化,筛选出复配糯玉米粉和复...
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