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【中文期刊】 李远征 马文慧 等 《食品研究与开发》 2024年45卷6期 31-39页
【摘要】 为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量(0％、1.0％、2.0％、3.0％)的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响.低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR...
- 概要：
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【中文期刊】 魏法山 高在上 等 《食品安全质量检测学报》 2021年12卷22期 8852-8856页
【摘要】 目的 探讨应用不同温度(20、60、98℃)处理的大豆分离蛋白乳化大豆油替代猪背膘生产低脂猪肉糜的可行性.方法 利用色差计、物性仪、低场核磁共振仪测量猪肉糜的色泽、质构、保水性、水分分布和移动性.结果 添加不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆...
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【中文期刊】 王卉 邵东旭 等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 131-136页
【摘要】 以大豆蛋白为稳定剂,葵花籽油为油相,通过高速剪切乳化技术制备乳液油凝胶,研究载油量、大豆蛋白浓度和热处理时间对乳液油凝胶的影响,并将乳液油凝胶应用于肉糜中替代动物脂肪.结果表明:大豆蛋白颗粒可以承载体积分数达 70%的油相,且在大豆蛋白浓度...
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【学位论文】 作者：Nyasha Makaza 导师：Dr Wu Yuanfeng 浙江科技大学 其他 Agricultural Bioresources Engineering and Applications（硕士） 2022年
【摘要】 西兰花和芸苔类蔬菜对健康有益，如具有抗癌活性等，这归因于异硫氰酸酯（ITC），这是西兰花中富含的硫代葡萄糖苷经内源黑芥子酶（MYR）的水解产物。温度、pH值、金属离子和其他化合物会影响黑芥子酶的活性。本文研究了蒸煮时间和添加外源MYR对西兰...
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【中文期刊】 康壮丽 李斌 等 《现代食品科技》 2016年32卷6期 220-224页
【摘要】 大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量.本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究...
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【中文期刊】 陈子璐 王婧萱 等 《食品研究与开发》 2023年44卷13期 34-39页
【摘要】 为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响,该研究探究可得然胶添加量(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％)对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响.结果...
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【中文期刊】 郝立静 《中国食品添加剂》 2019年30卷3期 140-144页
【摘要】 将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中,以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标,研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响.实验结果表明:可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式,且操作简便,适于生产;在乳...
- 概要：
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【中文期刊】 杨道强 邢建荣 等 《食品科学》 2016年37卷1期 69-73页
【摘要】 为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析.结果表明;大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响.干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其...
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【中文期刊】 姜英杰 贡汉坤 《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》 2016年32卷4期 465-468页
【摘要】 以野鸭腿肉为原料，对其分别进行常规腌制、常压滚揉腌制、加压滚揉腌制、真空滚揉腌制以及呼吸滚揉腌制五种方式进行处理，对比研究五种腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响。结果表明，加压滚揉腌制对野鸭腿肉肉色改变最为明显。不同滚揉工艺处理的野鸭腿肉腌制出品...
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