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【中文期刊】 姬生鑫 李真 等 《现代食品科技》 2020年36卷3期 196-204页
【摘要】 通过添加不同比例的大麦粉(10％～60％)配成大麦-小麦混合粉,研究大麦-小麦混合粉的糊化特性和面团的流变学特性以及生鲜湿面的色泽、蒸煮损失率、断条率、质构特性.结果 表明,当大麦粉添加量30％时混合粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值升...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 周昌瑜 楼宵玮 等 《现代食品科技》 2016年32卷10期 151-159页
【摘要】 为了探究氯化钙溶液注射对鹅肉骨骼肌组织嫩化机制和保水性的影响,本文以浙东白鹅为研究对象,分析了鹅肉宰后储存过程中,钙蛋白酶和凋亡酶3的活性,肌原纤维蛋白的降解程度和二级结构含量的变化,以及测定了鹅肉的剪切力值和蒸煮损失率.研究结果表明,与对...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 封亚星 王少锋 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷3期 309-316页
【摘要】 目的 开发一款预制调理鸡肉产品,并对其配方进行优化.方法 以鸡肉、鳕鱼为主要原料,玉米淀粉、盐、鸡蛋、胡萝卜、玉米、青豆和马蹄为辅料,通过单因素和响应面试验,以感官评价、蒸煮损失率为评价指标,优化预制营养鸡肉鳕鱼蔬菜饼加工工艺配方.结果 各...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 马丽媛 尚尔坤 等 《中国调味品》 2022年47卷10期 62-66页
【摘要】 传统的玉米粒猪肉丸蒸煮损失率较高,文章将玉米粉添加到猪肉丸中,以期降低其蒸煮损失率.以玉米粉猪肉丸冰水添加量、淀粉添加量、玉米粉添加量、腌制时间、预煮制时间为单因素进行试验后,再进行响应面优化试验,得出蒸煮损失率最优的工艺配方.结果表明,淀...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 高鲲 《中国食品添加剂》 2022年33卷12期 192-198页
【摘要】 目的:在不影响原有口感风味的前提下,通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量.方法:在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物,分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉,进行单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价.结果:...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 高鲲 蔡智军 等 《食品研究与开发》 2022年43卷4期 115-121页
【摘要】 对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0％、魔芋胶0.8％...
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【中文期刊】 闫美姣 李云龙 等 《现代食品科技》 2020年36卷11期 188-195页
【摘要】 为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20％小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮面条的工艺进行...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 薛倩倩 姜晓明 等 《食品科学》 2020年41卷21期 52-57页
【摘要】 目的:研究微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片品质的影响.方法:采用896?MHz微波杀菌系统对6?cm×10?cm×1.6?cm软包装大马哈鱼鱼片进行微波巴氏杀菌,并与传统的水浴杀菌处理对比,对生鱼肉组、微波组、水浴组分别测定蒸煮损失率、水分...
- 概要：
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【中文期刊】 刘建 康建平 等 《粮油食品科技》 2019年27卷6期 57-61页
【摘要】 鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证.选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 白登荣 温佳佳 等 《食品科学》 2017年38卷15期 158-164页
【摘要】 以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同NaCl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响.研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,...
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