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【中文期刊】 赵超凡 周健康 等 《食品科学》 2025年46卷7期 69-75页
【摘要】 为解决杂粮面条煮熟糊汤问题,本实验研究不同添加量的谷朊粉对挤压膨化荞麦-红小豆复合面条品质特性的影响.结果显示,谷朊粉添加量的增多显著延长了复合面条的最佳烹饪时间,显著降低了蒸煮损失率和吸水率,提高了面条的蒸煮特性,解决了复合面条煮熟后的糊...
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【中文期刊】 柳向云 封亚星 等 《食品研究与开发》 2025年46卷4期 33-38页
【摘要】 以蒸煮特性为评价标准筛选适宜制作面条的马铃薯品种,并以筛选出的马铃薯为研究对象,进一步探究马铃薯全浆对面条蒸煮特性、质构特性、色泽以及风味物质的影响,测定面条巯基含量和蛋白质二级结构,以揭示马铃薯全浆对面条面筋网络结构的影响.结果表明,马铃...
- 概要：
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【中文期刊】 王佳思 杨光 等 《食品研究与开发》 2024年45卷7期 27-33页
【摘要】 为解决鲜面条存在的黏弹性差和蒸煮损失大等问题,研究不同添加量(0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)和不同种类亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、果胶)对鲜面条品质(面条蒸煮特性、质构拉伸特性、水分分布)、面粉粉质特性、面团流变特...
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【中文期刊】 毕秀芳 陈燕 等 《现代食品科技》 2024年40卷5期 127-133页
【摘要】 实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01 和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响.实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强.经400...
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【中文期刊】 刘晗 刘诗佳 等 《食品研究与开发》 2024年45卷2期 28-34页
【摘要】 为探究储藏过程中大米品质变化的特征规律,以天津特产小站稻为试验对象,37℃储藏 180 d,研究大米储藏过程中的糊化特性、流变学特性、蒸煮特性及质构特性等理化特性的变化规律.研究发现:随着储藏时间的延长,大米中蛋白质的含量先升高后降低,但大...
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【中文期刊】 何韵然 李金玲 等 《食品研究与开发》 2023年44卷15期 37-42页
【摘要】 以蛋黄粉和小麦粉为研究对象,对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征,并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析.结果表明,随着蛋黄粉添加量的增大,面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短.当蛋黄粉的添...
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【中文期刊】 蒋文静 邓利玲 等 《食品与发酵工业》 2023年49卷11期 217-224页
【摘要】 长期单一摄入精深加工主食引起的亚健康和慢性疾病风险逐年升高.为改善精米营养品质和主食消费健康,该文研究添加不同量魔芋湿米混合大米复配蒸煮,以纯大米和纯魔芋湿米为对照,通过色泽、感官、质构和蒸煮特性进行食用品质评价,并比较其营养成分、香气特征...
- 概要：
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【中文期刊】 胡志远 刘翀 等 《现代食品科技》 2022年38卷5期 226-234页
【摘要】 酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决.该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、...
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【中文期刊】 姜闪 张志国 《食品科学》 2019年40卷14期 48-53页
【摘要】 以大豆乳清废水中提取的脂肪氧合酶为食品改良剂添加到面条加工中,研究其添加量对面条蒸煮特性、质构特性及感官品质的影响.结果表明:脂肪氧合酶添加量在0.2％～1.0％范围内,面条的吸水率呈上升趋势,而干物质损失率、弹性、硬度等品质特性呈V型变化...
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【中文期刊】 秦礼康 苏伟 等 《中国粮油学报》 2006年21卷3期 140-145页
【摘要】 源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变(时间)曲线最大峰值(g)尤宜作为浸泡黄豆...
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