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【中文期刊】 姜瑞平 董宇 等 《安徽农业科学》 2011年39卷26期 16427-16428页
【摘要】 [目的]通过阿魏酸和异Vc钠的系列复配试验,得到了一种可以部分替代亚硝酸盐的复配型肉类食品添加剂.[方法]选用蒸煮香肠体系,测定了亚硝酸盐残留量、酸价(AV)、过氧化值(POV),辅以感官评定,综合评价此复配添加剂的性能及对产品风味和质量的...
【中文期刊】 董庆利 《食品科学》 2010年31卷5期 5-8页
【摘要】 为探讨低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长测定的不确定性和可变性,本研究以概率模型中的Monte Carlo分析为依据,基于正态分布明确了大肠杆菌生长参数的变异情况,结果表明:Monte Carlo分析的大肠杆菌比最大生长率低于观测值,迟滞期时间长于...
【中文期刊】 曹云刚 李颖 等 《食品科学》 2021年42卷4期 94-99页
【摘要】 采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50％的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠.对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂肪氧化稳定性进行分析.结果表明直接采用植物油部分替代动物...
【中文期刊】 叶阳 史梅莓 等 《食品研究与开发》 2021年42卷19期 149-154页
【摘要】 为改善香肠口感、弹性等品质问题,以香肠感官评价、蒸煮损失、持水性、色差、质构特性以及氨基酸态氮含量为测定指标,研究面筋蛋白对香肠品质特性的影响.结果表明:面筋蛋白添加量为5％时感官评分最高,香肠肉质细嫩,切面平整,色泽正常,口感良好;随面筋...
【中文期刊】 郝立静 《中国食品添加剂》 2019年30卷3期 140-144页
【摘要】 将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中,以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标,研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响.实验结果表明:可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式,且操作简便,适于生产;在乳...
【中文期刊】 董庆利 郭黎洋 等 《食品科学》 2007年28卷12期 366-371页
【摘要】 应用项空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)对不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150mg/kg)的低温蒸煮香肠冷藏10d的挥发性物质进行了分离,并应用气相色谱-质谱联用方法(gas chro...
【中文期刊】 扶庆权 周辉 等 《中国食品添加剂》 2019年30卷2期 118-123页
【摘要】 以不添加任何天然食用胶为对照,分别添加海藻酸钠和亚麻籽胶制备脂肪含量低于5％的低脂香肠,通过测定其蒸煮损失率、保水性、颜色、感官评定、质构特性以及微观结构,研究天然食用胶对西式香肠品质的影响.结果表明:相对于对照组,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶...
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