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【中文期刊】 马子丹  《现代食品》 2019年5卷9期 65-69页

【摘要】 在现代快节奏的生活中,由于传统糖类的自身弊端,木糖醇等传统糖类的替代品悄然而生,木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质,并且天然安全,适合各类人群,现在市面上的木糖醇食品种类较为单一,不能满足各类人群的需求,所以我们在充分了解和分析市场需求和消...

【关键词】 木糖醇提取； 紫薯； 薯条；

【中文期刊】 王智珍 李文钊  等 《食品科学》 2024年45卷6期 208-215页

【摘要】 探究热风干燥预处理(60、90 min和120 min)和焙烤预处理(24、27 min和30 min)对降低再制薯条吸油效果及抑制吸油的作用机理,确定最佳的预处理方式.结果表明:与未处理样品相比,经过热风干燥和焙烤预处理后油脂质量分数分别...

【关键词】 预处理； 再制薯条； 热风干燥；

【中文期刊】 段惠敏 王郁  等 《作物学报》 2023年49卷1期 262-276页

【摘要】 油炸薯条需要具有明亮均匀的色泽,马铃薯生育期内块茎基部或顶部发生的末端糖化会使油炸薯条呈现出褐色末端.分析块茎中与末端糖化相关的成分含量和色泽参数,结合基因型和基因型与环境互作(genotype+genotype and environme...

【关键词】 末端糖化； 块茎成分； 薯条色泽；

【中文期刊】 黄优生 陆静楠  等 《食品科学》 2023年44卷15期 49-56页

【摘要】 本研究基于Pearson相关性分析和主成分分析(principal component analysis,PCA)研究薯条油炸过程中丙烯酰胺(acrylamide,AA)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-...

【关键词】 丙烯酰胺； 5-羟甲基糠醛； 薯条；

【中文期刊】 戚岱莎 李舒雲  等 《食品科学》 2022年43卷16期 122-128页

【摘要】 考察不同添加量(0.01％、0.02％、0.03％、0.07％、0.14％)石榴皮醇提物(ethanol extract of pomegranate peel,EEPP)对薯条深度油炸过程中煎炸油的氧化稳定性和丙烯酰胺(acrylamid...

【关键词】 石榴皮提取物； 薯条； 深度油炸；

【中文期刊】 徐立荣 常佳睿  等 《粮油食品科技》 2022年30卷1期 28-38页

【摘要】 风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征.煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味.在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0％～8.0％)、最佳阶...

【关键词】 薯条； 煎炸油； 煎炸阶段；

【中文期刊】 杨丹 吴港城  等 《粮油食品科技》 2022年30卷1期 19-27页

【摘要】 对比分析不同熟化方式(漂烫熟化、微波熟化)和不同冷冻方式(常规冷冻、超低温冷冻)的结合预处理对煎炸薯条油脂吸附的影响.发现与传统的漂烫熟化结合常规冷冻预处理相比,将漂烫熟化改为微波熟化,煎炸薯条的总油含量下降15.86％;将常规冷冻改为超低...

【关键词】 微波熟化； 超低温冷冻； 煎炸薯条；

【中文期刊】 张晖 李培燕  等 《粮油食品科技》 2022年30卷1期 10-18页

【摘要】 以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响.结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油.水分损失动力学结果表明使用棕榈油炸制薯...

【关键词】 油炸； 薯条； 油种类；

【中文期刊】 刘立新 李永歌  《食品安全导刊》 2022年27期 123-131页

【摘要】 以食用盐、味精、白砂糖、胡椒粉、香辛料和食用香精为主要原料,研发胡辣汤风味薯条.利用单因素试验分别研究食用盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量、胡椒粉添加量、香辛料添加量和食用香精添加量6个因素对胡辣汤风味薯条感官品质的影响.在单因素试验的基...

【关键词】 胡辣汤风味； 薯条； 响应面法；

【中文期刊】 倪申鹏 王欣  等 《生物加工过程》 2021年19卷5期 574-580页 ISTICCABP

【摘要】 以低场核磁共振技术对煎炸过程中薯条体系氢质子(水质子和脂质子)的变化规律进行研究,结果表明,煎炸过程中薯条中心温度的变化可分为3个阶段.薯条的含水/油率均在煎炸1 min内变化迅速,160℃煎炸时薯条的含水率降低较快,含油率则增加较快.低场...

【关键词】 低场核磁； 薯条； 温度；