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【中文期刊】 田金钞 刘莹 等 《食品研究与开发》 2023年44卷12期 204-210页
【摘要】 为延长水产品的货架期,常选用冻藏来储藏水产品.冻藏的水产品在加工之前必须先进行解冻处理,因此选择合适的解冻方式对保持加工过程中产品品质尤为重要.该文综述不同解冻方式及其特点,比较解冻方式之间的优缺点,并概述解冻方式对水产品质感官特性、持水性...
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【中文期刊】 李洁珠 游星 《食品安全导刊》 2022年17期 87-90页
【摘要】 本文以天然发酵的原油为原料,在传统酱油生产工艺的基础上,在确保产品质量的前提下,通过添加助沉剂、选用低浊度的原油、不同的油胚配比等全流程研究,减少酱油油脚的产生.结果表明,从以下条件进行控制,可以有效降低酱油热沉油脚的产生:晒罐放出原油后添...
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【中文期刊】 李学鹏 陈杨 等 《中国食品学报》 2014年14卷5期 72-79页
【摘要】 研究了中国对虾在不同温度冷藏条件下肌肉组织结构和蛋白质生化特性的变化,旨在为解析其品质变化的机制提供理论依据.试验结果显示,中国对虾在4,0,-2℃贮藏过程中,肌肉组织结构和肌肉蛋白质的生化特性均发生了显著变化,主要表现为肌纤维发生持续的断...
- 概要：
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【摘要】 高压（high pressure，HP）加工技术产品在市场上已出现近10年，1990年在日本市场上首次出现高压加工食品。HP技术传统上早就用于食品以外的领域，如制陶业、钢铁业等，HP对食品和微生物的影响的研究由Hite始于1889年。Hit...
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【中文期刊】 章银良 安巧云 等 《食品研究与开发》 2011年32卷11期 161-164页
【摘要】 综述鱼脂肪氧化、鱼蛋白质变性以及脂肪氧化对蛋白质影响等方面的研究进展.明确提出鱼品质的下降的一个重要原因是由脂肪氧化诱导引起蛋白质劣变,下一步研究重点是探索脂肪氧化诱导蛋白质变性的机理.
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【中文期刊】 高文宏 侯睿 等 《现代食品科技》 2019年35卷2期 134-140页
【摘要】 采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖(SSPS)对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响.以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量(1％、3％和5％)对鱼糜冻结过程影响的研究,发现添加3％SS...
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【中文期刊】 吕飞 沈军樑 等 《现代食品科技》 2015年31卷6期 142-149页
【摘要】 为研究贻贝热泵干制过程中的品质变化,对其蛋白质变性、脂肪氧化程度和风味与色泽变化等进行了研究.研究表明贻贝在干制过程中蛋白质主要在55～60发生变性,蛋白纤维紧缩和氢键的形成使得组织弹性和硬度增加,电镜观察到其肌纤维间隙减小、蛋白凝聚程度增...
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【中文期刊】 朱圣庚 《中国生物化学与分子生物学报》 2025年41卷1期 22-30页MEDLINEISTICPKUCSCDCABP
【摘要】 1952年新中国为加强高等院校建设进行院系调整,于1953年在北京大学生物学系人体及动物生理专业内设生物化学专业课,并成立生物化学教研室.1956年在北京大学设立了综合性大学中的首个生物化学专业,教学计划兼顾生物学和化学两个学科的基础,并以...
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【中文期刊】 杨柳 钱怡霖 等 《生物加工过程》 2025年23卷2期 226-232页ISTICCABP
【摘要】 冷冻保藏技术被广泛应用于水产品保鲜,但降温过程中的冰晶形态会对水产品的微观结构造成不可逆转的损伤,从而影响水产品的加工特性与营养品质.磁场辅助冷冻是一种具有调控冰晶成核能力的新型技术,可实现对冷冻过程中冰晶形成和生长的良性控制,有效降低蛋白...
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【中文期刊】 柯宇静 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷3期 226-234页
【摘要】 随着人们消费能力和消费水平的不断提高,烘焙食品以其营养丰富、美味可口、时尚、易于携带等特点深受广大消费者的喜爱.烘焙食品通常需要通过高温干热的烘焙方式使面团脱水变干变硬,进而发生淀粉糊化、蛋白质变性等化学变化,最终可形成美味可口的面包、蛋糕...
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