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【中文期刊】 刘文静 张映霞  等 《食品安全导刊》 2024年3期 173-176页

【摘要】 果蔬贮藏过程中,褐变问题严重影响其经济价值及营养价值,由多酚氧化酶引起的酶促褐变备受关注,寻找合适的抑制方法是国内外研究的热点.一些化学抑制剂对于酶促褐变具有良好的抑制效果,本文综述了果蔬褐变的机理,抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸抑制剂的作用原...

【关键词】 褐变； 抑制剂； 多酚氧化酶；

【中文期刊】 何怡 熊双丽  等 《现代食品》 2024年30卷8期 75-78页

【摘要】 为降低鲜切莲藕在冷藏过程中品质劣变,采用复合抗褐变剂处理莲藕,分析其对鲜切莲藕 4℃贮藏12天的品质影响.结果表明:贮藏期间,两组硬度显著上升,弹性、咀嚼性、水分含量显著下降,可溶性固形物、还原糖、丙二醛、菌落总数显著上升.第 12 天,相...

【关键词】 鲜切莲藕； 贮藏期； 品质；

【中文期刊】 何怡 陈双  等 《现代食品》 2024年30卷11期 188-190页

【摘要】 将鲜切莲藕浸泡于由一定浓度柠檬酸、氯化钠、氯化钙和抗坏血酸组成的复配保鲜剂中 15 min,真空包装后于4℃存放12 d.结果表明,贮藏12 d后,复合保鲜剂能有效降低鲜切莲藕褐变度与可溶性醌累积量,能通过减少总酚含量,抑制多酚氧化酶和过氧...

【关键词】 鲜切莲藕； 贮藏期； 褐变；

【中文期刊】 胡荣念 王修俊  等 《中国食品学报》 2024年24卷9期 354-365页

【摘要】 为研究青辣椒酱熬制过程中的品质变化并构建相关护色模型,以叶绿素保存率、a*值、15d内色差值(△E)、感官评分为考量指标,所得综合评分为评价指标,选用磷酸氢二钠(A)、葡萄糖酸锌(B)、D-异抗坏血酸钠(C)3种护色剂做护色试验.单因素实验...

【关键词】 青辣椒酱； 叶绿素褐变； 护色剂；

【中文期刊】 伊丽达娜·开赛尔 白羽嘉  等 《食品研究与开发》 2023年44卷24期 107-114页

【摘要】 为研究不同护色剂对杏脯L*值和褐变度的影响,探讨热水烫漂对杏脯感官品质、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影响,以褐变度和L*值为响应值,利用响应面试验进行优化....

【关键词】 杏脯； 烫漂； 护色剂；

【中文期刊】 王启会 黄译生  等 《食品研究与开发》 2023年44卷6期 37-41页

【摘要】 研究非浓缩还原(not from concentrate,NFC)梨汁在添加还原性谷胱甘肽、偏重亚硫酸钾、D-异抗坏血酸3种不同抗氧化剂后品质的变化.采用紫外-可见分光光度计、色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究3种不同抗氧化剂对NFC梨汁的褐...

【关键词】 抗氧化剂； NFC梨汁； 褐变度；

【中文期刊】 何晓勇 孔欣欣  等 《中国食品添加剂》 2022年33卷2期 88-93页

【摘要】 以花生芽菜为原料,选取三种护色剂氯化钠、柠檬酸及抗坏血酸进行护色试验.单因素试验结果表明三种护色剂均对花生芽菜具有良好的护色效果.在单因素试验基础上,采用响应曲面法,以褐变抑制率为评价指标,分析不同护色剂配方对花生芽菜褐变抑制率的影响.结果...

【关键词】 护色剂； 褐变抑制率； 花生芽菜；

【中文期刊】 赵欣 韩建欣  等 《中国食品添加剂》 2022年33卷1期 146-153页

【摘要】 以柿果为原料,利用曲酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸为护色剂对柿汁加工过程中抑制褐变进行研究.以褐变抑制率和色差值为指标,在添加不同浓度护色剂单因素试验基础上,进行正交试验,选取对褐变抑制率及色差值影响较大的三种护色剂为自变量,褐变抑制率...

【关键词】 柿汁； 护色剂； 褐变抑制率；

【中文期刊】 邓汶欣 王洋  等 《中国食品添加剂》 2022年33卷10期 8-17页

【摘要】 为研究储藏温度、抑制剂种类及浓度对雪梨南酸枣复合果泥在储藏期褐变的影响,通过感官评价法确定复合果泥基础配方,设计单因素实验和正交试验,以褐变度、pH、总酚、Vc含量和色差为指标,分析储藏温度、不同种类和添加量的抑制剂对果泥色差的影响.结果表...

【关键词】 南酸枣； 雪梨； 果泥；

【中文期刊】 何近刚 李楠  等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷9期 2802-2809页

【摘要】 目的 研究降温方式、薄膜包装以及保鲜剂处理下鸭梨长期冷藏后品质的变化,尤其是对果实褐变的影响.方法 鸭梨果实分为4个处理:A(MAP)自发气调包装(modified atmosphere package,MAP)、B(MAP+EA)包装内放...

【关键词】 鸭梨； 缓慢降温； 自发气调包装；