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【中文期刊】 葛菁萍 柴洋洋  等 《生态学报》 2012年32卷8期 2532-2538页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 细菌在豆酱发酵过程中起到非常重要的作用,并与豆酱的风味和质量密切相关,因此研究豆酱中细菌的多样性具有重要意义.以自然发酵的豆酱样品为研究对象,采用细菌16S rDNA的部分可变区的PCR-DGGE技术对自然发酵豆酱样品的细菌群落组成和优势菌...

【关键词】 变性梯度凝胶电泳(DGGE)； 16S rDNA； 豆酱发酵；

【中文期刊】 高秀芝 王小芬  等 《微生物学通报》 2008年35卷5期 748-753页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 以山东传统发酵豆酱作为研究对象,测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸态氮、主要挥发性产物等指标,对样品中细菌进行PCR-DGGE分析,探讨了传统发酵豆酱中养分动态及细菌多样性.结果表明发酵过程中总酸含量先上升后下降而后...

【关键词】 传统豆酱； 养分动态； 细菌多样性；

【中文期刊】 张慧林 王永胜  等 《食品科学》 2019年40卷14期 192-197页

【摘要】 研究传统发酵豆酱产品质量的差异,通过定量描述分析法对吉林省长春、黑龙江省桦南、黑龙江省宝泉岭和黑龙江省黑河4个地区发酵豆酱样品(分别为ChangC、HuaN、BaoQL、HeiH)进行感官评价,运用高通量测序技术和氨基酸分析技术测定其微生物...

【关键词】 发酵豆酱； 群落结构； 游离氨基酸；

【中文期刊】 安飞宇 武俊瑞  等 《食品科学》 2019年40卷22期 96-102页

【摘要】 运用高通量测序技术,对采集自辽宁四平、辽中两家传统自然发酵的成熟酱醅、豆酱以及酱缸周围土壤环境的细菌群落结构进行分析.在揭示自然发酵豆酱细菌菌群动态变化的同时,比较分析土壤环境对发酵豆酱细菌菌群结构的影响.结果显示:四联球菌属(Tetrag...

【关键词】 自然发酵豆酱； 土壤环境； 细菌；

【中文期刊】 刘晔 朱媛媛  等 《中国酿造》 2019年38卷10期 143-148页

【摘要】 该研究以米曲霉(Aspergillus oryzae) ZJGS-LZ-12为研究对象,米曲霉3.042为对照,通过双向电泳结合生物质谱检测,对其胞外分泌蛋白差异进行比较分析.结果 表明,与米曲霉3.042相比,米曲霉ZJGS-LZ-12胞...

【关键词】 豆酱； 米曲霉ZIGS-LZ-12； 分泌蛋白组学；

【中文期刊】 张平 张鹏飞  等 《食品科学》 2018年39卷22期 110-115页

【摘要】 分离筛选传统发酵豆酱中的明串珠菌,研究其益生特性.以采集自东北6个地区的56份自然发酵豆酱为研究对象,用稀释涂布平板方法对明串珠菌进行分离筛选,然后对疑似菌株进行形态学特征、生理生化特征和16SrRNA基因序列进行分析,确定菌株种属序列,然...

【关键词】 豆酱； 16S rRNA基因； 明串珠菌；

【中文期刊】 刘思佳 孙晓东  等 《中国酿造》 2015年34卷12期 34-37页

【摘要】 脂肪酶属于羧基酯水解酶类,能将甘油三酯逐步地水解成甘油和脂肪酸.该研究从东北三省传统的家庭自制豆酱上获得纯培养真菌389株,通过三丁酸甘油酯平板法初筛获得具有脂肪酶活性的菌株41株,其中青霉属的真菌27株、曲霉5株、毛霉3株、犁头霉2株、酵...

【关键词】 豆酱； 真菌； 脂肪酶活性；

【中文期刊】 孙晓东 吕国忠  等 《中国酿造》 2015年34卷5期 40-42页

【摘要】 α-淀粉酶广泛分布于动物、植物和微生物中,能水解淀粉产生糊精、麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等,是食品工业中应用最为广泛的酶制剂之一.从东北三省传统的家庭自制豆酱上获得纯培养真菌389株,通过可溶性淀粉平板初筛获得具有α-淀粉酶活性的菌株34株,其...

【关键词】 豆酱； α-淀粉酶活性； 曲霉菌；

【中文期刊】 孙晓东 吕国忠  等 《中国酿造》 2015年34卷7期 32-35页

【摘要】 该研究从东三省各地采集家庭自制豆酱254份,通过分离培养,获得纯培养真菌菌株389株.采用脱脂牛奶平板初筛获得具有蛋白酶活性的菌株31株,其中曲霉属真菌12株、青霉5株、毛霉4株、镰孢菌3株、帚霉1株、芽枝孢3株、犁头霉1株、红曲2株.通过...

【关键词】 豆酱中的真菌； 蛋白酶活性； 米曲霉；

【中文期刊】 白常继 左东黎（图）  《中国食品》 2012年5期 64-65页

【摘要】 说到酿造，大家一般想到的是酒，殊不知，我们经常吃到的酱也是酿造制成的。中国酱的酿造技术，是经历了缓慢的历史演进过程的。大约在汉代酱转变基本形成，出现的用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品，豆酱、面酱出现了。

【关键词】 豆酱； 酿造技术； 演进过程；