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【中文期刊】 蔡自建 刘鲁蜀 等 《西南民族大学学报（自然科学版）》 2012年38卷2期 242-246页
【摘要】 为了研究在牛乳中强化乳清蛋白对酸奶品质的影响,选择乳清浓缩蛋白wpc80对牛乳原料进行强化,添加量为1％～5％.以原牛乳制作的酸奶作对照样品,测定强化乳清蛋白对酸奶的黏度、硬度、持水力等的影响.结果表明,在生产酸奶时,添加一定量的浓缩乳清蛋...
- 概要：
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【中文期刊】 郭力 过世东 等 《食品与生物技术学报》 2011年30卷3期 376-380页
【摘要】 研究了即食龙虾主要加工步骤-盐煮、微波加热对龙虾肉质构的影响,结果表明:随着盐煮时间和微波加热时间的增加,产品的硬度和咀嚼性都不同程度地增大,弹性则呈先增大后减小的趋势.由感官评定得出:采用食盐溶液质量浓度为5 g/dL,虾水质量比1:3,...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 李建珍 郑明珠 等 《食品研究与开发》 2011年32卷12期 181-184页
【摘要】 综述国内外的质构重组技术(如超高压处理、挤压处理、微波处理、超声波处理等)加工食品物料的机理、条件及物料的理化性质和结构变化的基本研究情况,并对其应用的发展前景进行了展望.
- 概要：
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【中文期刊】 纪宗亚 《农产品加工·创新版》 2011年10期 74-77,80页
【摘要】 主要研究了利用质构指标在火腿肠等级验证判别方面的影响因素.以研究设备参数(如探头形状、下压测中速度、下压深度等)、制作工艺,以及火腿肠的不同成分含量(淀粉含量、水分含量等)3个因素为主,分别研究了不同因素对检测结果的影响.实验结果表明,以上...
- 概要：
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【中文期刊】 许喜林 李应琼 《食品科学》 2011年32卷11期 103-106页
【摘要】 研究雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣的条件,并在最优发酵条件下测定产品的pH值、氨基态氮含量、总粗蛋白含量及质构在发酵过程中的变化.通过正交试验确定霉豆渣发酵的最优条件为:豆渣蒸煮15min后,在100g豆渣中接入10<'5>CF...
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【中文期刊】 唐善虎 王柳 等 《中国调味品》 2011年36卷3期 56-60,101页
【摘要】 研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方.研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质...
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【中文期刊】 唐善虎 王柳 等 《食品科学》 2010年31卷19期 174-178页
【摘要】 探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化,并确定花生仁粉的用量.牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉,经过24h低温腌制,并在-20℃冻藏后,对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 周亚军 苏丹 等 《食品科学》 2010年31卷z1期 96-100页
【摘要】 本文以猪肉、鸡肉为原料,加低聚异麦芽糖、香菇、膳食纤维(苹果皮)、大豆蛋白等营养物质,经谷氨酰胺转氨酶(TG-B)的粘合交联重组、蒸煮定型、速冻研制开发果蔬复合重组冷冻肉丸制品.通过各因素对复合肉丸的硬度、弹性、粘性、咀嚼性等质构特性影响的...
- 概要：
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【中文期刊】 张晓天 范大明 等 《食品研究与开发》 2010年31卷7期 27-31页
【摘要】 围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性.结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风味的形成并提高了...
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【中文期刊】 杨述 高昕 等 《食品科学》 2010年31卷21期 50-53页
【摘要】 针对3种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验.结果表明:奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹力大的特点;...
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