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【中文期刊】 寇晓涵 孟悦  等 《食品研究与开发》 2023年44卷20期 63-69页

【摘要】 该文研究油脂含量对油莎豆粉的凝胶特性、糊化特性及对油莎豆面条的质构品质、蒸煮品质和色泽的影响,并结合感官评分,得到制作油莎豆面条的最佳油脂含量.结果表明:油脂含量为0％时,油莎豆粉的凝胶硬度、弹性和黏聚性为最高值,表明较少的油脂会提高油莎豆...

【关键词】 油莎豆； 油脂； 面条；

【中文期刊】 胡志远 刘翀  等 《现代食品科技》 2022年38卷5期 226-234页

【摘要】 酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决.该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、...

【关键词】 多糖； 发酵空心挂面； 微观结构；

【中文期刊】 索劲铁 李昀  等 《食品研究与开发》 2025年46卷1期 124-131页

【摘要】 该研究以欧防风为原料,选取欧防风粉添加量、加水量、谷朊粉添加量和食盐添加量 4 个因素,以面条吸水率、可溶性固形物溶出率、感官品质及质构仪测定的面条硬度和咀嚼性为指标,进行单因素和响应面试验,确定欧防风面条最佳配方并探究感官评分与质构数据之...

【关键词】 欧防风； 质构； 配方优化；

【中文期刊】 倪呈 贾洪锋  等 《食品研究与开发》 2025年46卷3期 76-86页

【摘要】 为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波 3 种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响.结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最高;3 组样品...

【关键词】 牛排； 解冻方式； 感官品质；

【中文期刊】 吕朝辉 王维军  等 《食品安全导刊》 2025年3期 106-108页

【摘要】 为改变传统馒头白度不高、口味单一、易老化变硬等缺陷,本文探索以天然产物大豆粉作为改良剂,制成豆粉改良馒头,在保证馒头天然、绿色、健康的同时提升其营养价值和口感.通过检测改良馒头气味、色泽、食味、弹性、韧性、黏性和比容等品质指标,含水量、pH...

【关键词】 大豆粉； 馒头； 品质；

【中文期刊】 雷杨昊 罗水忠  等 《食品研究与开发》 2025年46卷4期 1-10页

【摘要】 该文分别通过热风干燥和红外辐射(infrared radiation,IR)预处理联合热风干燥 2 种方式,将新鲜带壳核桃的含水量调节至 4%、8%、12%和 16%,分析不同含水量核桃在 25℃、55%～65%湿度条件贮藏 90d期间的质...

【关键词】 红外辐射预处理； 偏高水分核桃； 质构；

【中文期刊】 杨佳雯 高敏  等 《水生生物学报》 2024年48卷6期 979-990页 ISTICPKUCSCDCABP

【摘要】 研究以日本鳗鲡(Anguilla japonica)为研究对象,分夏秋两季,调查并讨论了放养密度对养殖鱼水质和营养品质变化的影响.夏季低密度组放养密度分别为1.51(1号塘)、1.50(2号塘)和1.49 kg/m2(3号塘),高密度组分别...

【关键词】 放养密度； 营养品质； 质构；

【中文期刊】 梁宏 王一帆  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷5期 23-33页

【摘要】 目的 探讨即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性和营养价值.方法 采用不同熟化方式对3种扇贝冷冻预制菜(蒸蒜蓉扇贝、香煎扇贝、烤扇贝)进行处理,分析熟化后的质构、色差、微观结构、基本营养成分、氨基酸及脂肪酸组成与生扇贝及煮扇贝的差异,采用相关性分析及...

【关键词】 海湾扇贝； 即烹预制食品； 质构特性；

【中文期刊】 李玉梅 程建新  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷1期 197-205页

【摘要】 目的 探究弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏条件下不同时间段内品质的变化.方法 模拟现代厨房贮存模式,经弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温(25±0.5)℃贮藏环境下,贮藏 0、7、14、21、28、35 h时,检测其感...

【关键词】 弱酸性电解水； 鲜切马铃薯； 安全品质；

【中文期刊】 李响 尹月  等 《动物营养学报》 2024年36卷2期 921-934页

【摘要】 本试验旨在研究饲粮中添加不同水平阿魏酸对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质、肌肉质构特性和血清生化指标的影响.选用1日龄健康、体重相近的爱拔益加(AA)肉公雏240只,随机分为4组,每组6个重复,每个重复10只鸡.对照组饲喂基础饲粮,试验组...

【关键词】 阿魏酸； 白羽肉鸡； 生长性能；