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【中文期刊】 于筱雨 方佳兴 等 《食品科学》 2019年40卷4期 286-291页
【摘要】 以有机酸提取量为指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计响应面试验优化有机酸提取工艺,得到郫县豆瓣有机酸最佳提取工艺参数为乙醇体积分数72％、料液比1∶21 (g/mL)、超声时间37 min.并通过高效液相色谱对6种不同品牌的郫县豆瓣中...
【中文期刊】 高玉静 张慜 等 《食品与生物技术学报》 2012年31卷10期 1031-1038页
【摘要】 为了充分利用草鱼加工中产生的大量下脚料,以咸干草鱼丁、香菇、黄豆、豆瓣酱为主要原料制作鱼粒香菇风味酱的加工工艺为研究对象,对加工过程中郫县豆瓣、五香粉、杀菌强度对酱体质量、风味的影响进行了单因素实验和正交实验,根据实验结果确定了相应的最佳配...
【中文期刊】 张琦 汪先丁 等 《食品与发酵科技》 2010年46卷6期 16-18,35页
【摘要】 运用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术研究了郫县豆瓣自然发酵过程中细菌群落结构的变化.结果表明,发酵过程中细菌群落的变化较明显,Staphylococcus xylosus是整个发酵中的优势细菌,Lacto-bacil...
【中文期刊】 陈厚银 钟葵 等 《食品科学》 2025年46卷3期 179-186页
【摘要】 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面.采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21 款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5 个维度共计53 个感官描述词....
【中文期刊】 张浩 顾思远 等 《食品科学》 2024年45卷7期 172-181页
【摘要】 为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁...
【关键词】 郫县豆瓣； 煸炒； 固相微萃取-气相色谱-质谱联用；
【中文期刊】 范智义 邓维琴 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷6期 164-172页
【摘要】 系统分析了郫县豆瓣酱(豆瓣酱BCP)及其原料(蚕豆瓣BBC、鲜辣椒FCL)、半成品(霉豆瓣BKJ、辣椒醅PCL、甜瓣子BMR)在制曲、发酵、后熟过程中挥发性成分的变化,研究了郫县豆瓣酱的主要挥发性成分及来源.采用顶空固相微萃取-气质联用(h...
【中文期刊】 陈丽兰 陈祖明 等 《食品科学》 2023年44卷14期 283-290页
【摘要】 采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合化学计量学的方法,分析不同炒制时间郫县豆瓣酱挥发性风味物质,旨在探析炒制过程中郫县豆瓣酱挥发性风...
【关键词】 郫县豆瓣酱； 炒制时间； 气相色谱-离子迁移谱；
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