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【中文期刊】 栗连会 肖辰  等 《食品与生物技术学报》 2018年37卷12期 1242-1247页

【摘要】 为明确泸型酒发酵酒醅中乳酸菌的来源、群落演替规律以及潜在功能,作者利用16SrRNA基因高通量测序技术比较了大曲、酒醅和窖泥中的乳酸菌群落结构,并解析了酒醅乳酸菌在发酵过程中的动态变化,最后采用PICRUSt分析对酒醅微生物群落中乳酸菌的功...

【关键词】 泸型酒； 酒醅； 乳酸菌；

【中文期刊】 熊雅婷 李宗朋  等 《食品科学》 2016年37卷12期 163-168页

【摘要】 利用近红外光谱技术实现对白酒发酵过程中酒醅主要成分的质量控制,并进行模型优化,提高性能.采用偏最小二乘法提取的潜在变量作为最小二乘支持向量机的输入变量,先后建立了白酒酒醅中酒精度、淀粉、水分、酸度的近红外定量模型,并与经无信息变量消除法波段...

【关键词】 白酒酒醅； 最小二乘支持向量机； 潜在变量；

【中文期刊】 熊小毛 刘俊超  等 《酿酒科技》 2016年4期 30-34页

【摘要】 采用稀释平板分离法和细菌16S rDNA序列同源比对方法,对白云边机械化班组和传统班组第1轮至第7轮入池前堆积料及第3轮至第7轮出池酒醅中细菌的数量和种类进行了分析比较.结果表明,机械化班组和传统班组的前5轮入池堆积料中细菌活菌数均随着发酵...

【关键词】 兼香型白酒； 生产工艺； 酒醅；

【中文期刊】 程足杰 熊双丽  等 《食品与发酵科技》 2016年52卷5期 84-87页

【摘要】 本试验采用PCR-DGGE技术研究了不同堆积时间酱香型白酒酒醅细菌群落的差异,结果发现:所有酒醅样品的细菌DGGE图谱分别出现12-15条较清晰的条带,第1、2、8、12号条带在所有样品中均检出,且优势度均较高;所有样品细菌群落微生物多样性...

【关键词】 酒醅； 16SrDNA； PCR-DGGE；

【中文期刊】 陈耀 王德良  等 《酿酒科技》 2016年2期 23-26,31页

【摘要】 固态发酵是中国白酒的独有工艺，而发酵基质酒醅间存在孔隙是固态发酵的重要特点，但关于酒醅孔隙对白酒风味代谢产物影响的研究却鲜有报道。对此，引入土壤领域的孔隙度的概念和方法，建立了反映酒醅基质颗粒间孔隙大小的测定方法；结合白酒实际生产情况，分别...

【关键词】 酒醅； 孔隙度； 挥发性化合物；

【中文期刊】 张晓娟 夏珊  等 《酿酒科技》 2015年7期 28-33页

【摘要】 对四川浓香型白酒酒醅可培养真菌进行分离、鉴定，并做系统发育分析。运用ITS1-5.8S rRNA-ITS2序列可将部分菌株鉴定到种的水平，可培养丝状真菌优势菌为曲霉属(Aspergillus sp.)、红曲霉属(Monascus sp.)、...

【关键词】 真菌； 系统发育； ITS1-5.8S rRNA-ITS2；

【中文期刊】 刘俊超 赵永威  等 《酿酒科技》 2015年12期 24-29页

【摘要】 采用稀释平板测数和酵母菌分子分类鉴定方法，对白云边酒机械化酿造和传统酿造工艺过程中的第1轮至第7轮入池前堆积料和第3轮至第7轮出池酒醅中酵母菌的数量和种类进行了分析。结果表明，机械化酿造对酵母菌数量的影响具有一定的波动性，不同轮次酒醅中酵母...

【关键词】 兼香型白酒； 生产工艺； 酒醅；

【中文期刊】 程伟 彭兵  等 《酿酒》 2014年41卷4期 49-52页

【摘要】 浓香型白酒压排期发酵时间较长,带来酒醅酸度大、活性低等因素不利于转排发酵,影响出酒率与酒质等,压排前后备一排的生产尤为重要.通过对压排前、压排、转排等的工艺分析,合理调整各阶段的配醅、调醅、入池参数、窖池养护等工艺细节,以期实现降温、控酸、...

【关键词】 酒醅； 压排； 转排；

【中文期刊】 王晓丹 张小龙  等 《酿酒》 2014年41卷3期 21-24页

【摘要】 对贵州某酒厂的一个窖池进行了为期一年的跟踪实验,研究了酱香型大曲酒发酵过程中细菌数量和酒醅理化指标的动态变化过程.细菌与白酒品质有着密不可分的关系,且酒醅的理化指标与细菌数量之间有一定的相互联系.

【关键词】 细菌； 酱香型白酒； 理化指标检测；

【中文期刊】 王晓丹 庞博  等 《酿酒科技》 2014年10期 9-13页

【摘要】 对酱香型白酒发酵过程中窖池内发酵酒醅上、中、下3层的酵母菌变化趋势进行研究，通过传统微生物培养法对酱香型白酒整个生产周期（一年）中酵母变化趋势进行测定，发现不同位置、不同时段的酵母数量差异明显，同一工艺轮次中总体上的酵母菌数量变化趋势是：上...

【关键词】 微生物； 酒醅； 酵母；