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【中文期刊】 张长贵 董加宝  等 《中国调味品》 2015年8期 12-16页

【摘要】 研究了在酱油曲的生产过程中，利用豆渣代替豆粕生产豆渣酱油曲的方法，并通过单因素试验和正交试验确定了优化的制曲条件：麸皮∶豆渣配比为3∶2，原料蒸煮时间为30 min，制曲时间为40 h和制曲温度为30℃，此条件下中性蛋白酶活性高达2286．...

【关键词】 豆渣； 酱油曲； 蛋白酶；

【中文期刊】 韩月婷 蔡静  等 《食品科学》 2024年45卷19期 57-64页

【摘要】 为提高制曲技术、稳定酱油曲品质,本研究采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析酱油曲发酵过程中微生物群落的演替情况,动态监测总酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及挥发性风味物质的变化情况,并探究微生物群落演替与风味物质的...

【关键词】 酱油曲； 细菌； 真菌；

【中文期刊】 吴昊 王灵昭  等 《食品研究与开发》 2024年45卷5期 81-89页

【摘要】 以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺.研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵 180 d后,...

【关键词】 紫菜酱油； 超微粉碎； 酶活；

【中文期刊】 梁锦云 温林凤  等 《中国食品添加剂》 2024年35卷3期 289-295页

【摘要】 酱油是我国日常饮食的重要调味品,它由微生物发挥作用而形成.其中米曲霉在酱油酿造过程中拥有巨大的应用价值和潜力,它不仅赋予酱油特殊的风味,而且产生一系列有利于其他微生物生长繁殖的化合物.随着酱油发酵生产技术的不断改进与完善,对米曲霉酶学特征的...

【关键词】 酱油； 米曲霉； 酶；

【中文期刊】 李兴周 刘建华  等 《现代食品》 2023年29卷11期 55-58页

【摘要】 本文介绍了一种逆向配制培养基的酱油种曲培养工艺,该工艺以麸皮为原料,在常规酱油种曲培养工艺的基础上,打破常规,采用"干麸皮先灭菌,再喷湿逆向加水"的酱油种曲培养工艺,解决了常规工艺中种曲内部夹心、孢子少的品质问题,培养所得的酱油种曲黄绿、均...

【关键词】 种曲夹心； 酱油种曲； 逆向配制培养基；

【中文期刊】 赵杨杨 于贞  《中国调味品》 2023年48卷2期 115-119页

【摘要】 以豆粕、小麦、烘干粉碎的香菇为原料制备香菇酱油成曲,研究成曲润水量、经过香菇驯化后的米曲霉AS3.042接种量、香菇添加量和制曲时间4个因素对香菇酱油成曲中性蛋白酶活性的影响,通过正交试验优化了制曲工艺.研究结果表明,对成曲中性蛋白酶活性影...

【关键词】 香菇酱油； 成曲； 中性蛋白酶酶活；

【中文期刊】 关妙琪  《现代食品》 2023年29卷24期 220-222页

【摘要】 本研究探讨了制曲和发酵条件对高盐稀态酱油品质的影响.实验结果表明,制曲温度、发酵时间和盐水浓度等因素对酱油品质有显著影响.因此,本研究结果有助于优化工艺、提高酱油产量与品质.

【关键词】 制曲； 发酵工艺； 高盐稀态酱油品质；

【中文期刊】 闫景勇 刘建华  等 《现代食品》 2023年29卷15期 68-72页

【摘要】 本研究在常规酱油种曲培养三阶段后增加种曲预处理期,使成熟种曲的孢子在种曲机内达到发芽状态而获得制曲菌种,再将其接种至原料并进行圆盘制曲.结果表明,在第 4 阶段培养时,使用含 10%头油的加湿水、加湿量为 200 mL·min-1、0～4 ...

【关键词】 酱油种曲； 四阶段培养法； 圆盘制曲；

【中文期刊】 王东旭 王新财  等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷14期 4634-4640页

【摘要】 目的 建立基于挥发性铵盐盐析辅助液液萃取结合超高效液相色谱-串联质谱法检测酱油中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G24种黄曲霉毒素含量的分析方法.方法 酱油样品用乙腈提取,乙酸铵作为盐析助剂分层,提取液加水定容后,采用C18反相色谱柱以5 mm...

【关键词】 酱油； 黄曲霉毒素； 盐析辅助液液萃取；

【中文期刊】 路怀金 刘通讯  等 《中国食品学报》 2021年21卷5期 230-237页

【摘要】 选取酶系差异较大的2株米曲霉菌株进行酱油发酵,通过形态学分析、发酵酱油理化指标及滋味感官测定,探究米曲霉酶系组成特点与酱油品质形成的关系.研究表明:米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白类酶活力优势,中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分别为米曲霉...

【关键词】 酱油； 米曲霉； 酶系组成；