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【中文期刊】 郑欣茹 刘琳琳 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷4期 274-282页
【摘要】 目的 研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数.方法 以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李...
- 概要：
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【中文期刊】 刘慕婷 谢鑫 等 《食品安全导刊》 2023年12期 61-64页
【摘要】 近年来,卤豆腐因其营养美味的食用品质受到消费者青睐.为评价不同地域流派卤豆腐食用品质,本研究对湘派、川派、徽派卤豆腐的主要营养成分、感官评定等指标进行测定.综合分析认为湘派卤豆腐特有的加工工艺使其食用品质具有一定优势.
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 张志衡 陈振家 等 《现代食品科技》 2022年38卷4期 161-170页
【摘要】 以同一品种的大豆为原料制取豆浆后,添加不同比例酸浆(20％、23％、26％),所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定,分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响.研究表明:随着酸浆添加量的增加,...
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- 方法：
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【中文期刊】 高若珊 杨春华 等 《中国食品学报》 2022年22卷4期 208-216页
【摘要】 利用课题组前期诱变选育的1株耐高温鼠李糖乳杆菌发酵豆腐酸浆,以豆腐黄浆水为培养基,以产酸量、pH值为考察指标,探讨不同发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量及预培养时间对乳酸菌纯种发酵黄浆水产酸情况的影响.在单因素实验结果的基础上,采用正交试验对...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 杨春华 于淼 等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷2期 560-566页
【摘要】 目的 优化酸浆豆腐直投式发酵剂的制备和储存条件.方法 先以菌泥的离心收集率为指标,确定HCUL 1.1901-1912、乳酸链球菌乳亚种1.2472和嗜热链球菌1.2718的离心条件.再以冻干菌粉的存活率为指标,确定离心后菌泥的应激处理条件...
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【中文期刊】 杨杨 王冰 等 《食品科学》 2021年42卷20期 152-159页
【摘要】 采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定.结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33％～35％.后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3种...
- 概要：
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【中文期刊】 杨杨 杨春华 等 《食品安全质量检测学报》 2020年11卷17期 5982-5991页
【摘要】 目的 以酸浆豆腐为研究对象,结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)优化酸浆豆腐不同加工阶段中挥发性风味物质的捕获方法,对酸浆豆腐的加工阶段进行分类.方法 采用顶空-固...
【关键词】 酸浆豆腐；挥发性风味物质；气相色谱-质谱联用技术；
- 概要：
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【中文期刊】 刘琳琳 王嘉琪 等 《中国食品学报》 2019年19卷11期 239-245页
【摘要】 为实现云南建水酸浆中主要乳酸菌的分离选育,纯种发酵酸浆,对云南建水酸浆豆腐生产用酸浆凝固剂中的乳酸菌进行分离与鉴定.采用平板划线分离纯化得到5株乳酸菌,对它们进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定,结果表明:5株乳酸菌SYG...
- 概要：
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【中文期刊】 王硕 叶青 等 《包装与食品机械》 2019年37卷2期 1-6页
【摘要】 以硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和感官评分为指标,采用单因素及正交试验,确定干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)YQ336发酵酸浆豆腐的最佳工艺条件为:酸浆pH值3.6,酸浆加量11％,压制强度1000 Pa,压制时间30 mi...
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