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【中文期刊】 王乐惠 张继宁 等 《工业微生物》 2022年52卷6期 49-54页ISTICCA
【摘要】 我国米酒种类较多,也深受人们喜爱.研究米酒中酵母菌株有利于科学地指导米酒酿造过程.本文综述了米酒的主要营养成分、不同种类米酒中分离的酵母菌株以及基于酵母菌提升米酒酿造品质的主要进展.最后,鉴于现代生物技术的发展,对米酒中酵母的研究做出了展望...
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【中文期刊】 肖荣 谢晶 等 《食品安全导刊》 2017年30期 148-150页
【摘要】 以8种抗病虫害较佳的糯米为原料,辣蓼草酒曲为发酵剂,采用新化水酒酿造工艺,探明不同品种糯米对水酒的酸度、残糖、酒精度、感官等品质的影响,以期为酿造多种多样的水酒筛选出适合的糯米品种.结果表明:板仓糯、中山糯发酵2W后水酒总糖高于100 g/...
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【中文期刊】 张茜 梁嘉敏 等 《食品科学》 2025年46卷18期 63-72页
【摘要】 本实验室从高温大曲中分离出1株具有巨大应用潜力的非酿酒酵母——耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)Y-07,为探究其在白酒酿造中的作用机制,以米曲霉(Aspergillus oryzae)M-08和酿酒酵母(...
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【中文期刊】 张霖靖 侯莎 等 《食品研究与开发》 2025年46卷5期 196-203页
【摘要】 酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的.在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱油独特的色、香、味...
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【中文期刊】 程宇勤 崔春 等 《现代食品科技》 2024年40卷7期 334-342页
【摘要】 酱油是以大豆、小麦和盐为原料,通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品.生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段.酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味.在酱油酿造过程中,原料中的蛋白质和淀粉在多种酶的共同作用下水...
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【中文期刊】 吴秀勇 任彦伶 《现代食品》 2024年30卷23期 112-114页
【摘要】 葡萄酒酿造过程中的微生物污染是影响产品品质和安全的重要因素.本文阐述了抑菌剂在葡萄酒生产中的应用需求,介绍了化学抑菌剂和天然抑菌剂两大类常用抑菌剂的种类、特性及作用机制,重点分析了抑菌剂在葡萄酒原料处理、发酵和陈酿 3 个关键阶段的具体应用...
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【中文期刊】 龚志勇 袁霞 《现代食品》 2023年29卷24期 28-30页
【摘要】 随着消费者对白酒品质和口感的追求日益提高,如何提高白酒的品质和口感,成为酿造企业的重要任务.酿造工艺是决定白酒品质和口感的关键因素之一,因此,本研究分析了传统固态发酵法、液态发酵法和天然发酵法等多种酿造工艺对白酒品质的影响,旨在优化白酒酿造...
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【中文期刊】 杨春晖 王文平 等 《现代食品科技》 2023年39卷7期 218-226页
【摘要】 该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油.对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析.结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,...
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【中文期刊】 毛秋霞 阙云飞 《食品安全导刊》 2023年9期 97-100页
【摘要】 根据食品安全国家标准对市面上酿造酱油品质及食用安全性指标进行定量检测分析.结果显示,氨基酸态氮、全氮含量与质量等级呈正相关,即特级>一级>二级>三级;9份样品防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和为0,21份小于1;26份样品检出...
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【中文期刊】 程度 曹建兰 等 《食品科学》 2022年43卷7期 356-364页
【摘要】 酱香型白酒属于纯粮固态发酵酒类,高粱作为原料是影响酱香型白酒品质的主要因素之一,其出酒率、风味、功能性等品质与酒用高粱原料的淀粉、蛋白质、脂质、单宁、香气成分等的含量息息相关.本文概述了酒用高粱种植与发展的基本情况,并深入探讨了酒用高粱的物...
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