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【中文期刊】 申瑾 周景丽  等 《食品科学》 2025年46卷2期 164-170页

【摘要】 以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析.结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发酵过程共检测到93...

【关键词】 醋醅； 宏基因组学； 微生物；

【中文期刊】 董乃慧 薛思宇  等 《中国食品学报》 2023年23卷7期 410-422页

【摘要】 氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮料在生产和贮藏过程中形成的有害代谢产物,具有遗传毒性和较强的致癌性.发酵食品中EC含量的控制是食品安全研究领域的重点议题.本研究以醋醅、酒糟为研究对象,以EC为唯一碳源,从醋醅、酒糟中分离具有EC降解能...

【关键词】 氨基甲酸乙酯； 醋醅； 酒糟；

【中文期刊】 陈伟哲 杜李宇  等 《现代食品科技》 2023年39卷3期 102-111页

【摘要】 该研究对从传统醋醅中分离的7株菌株进行体外益生功能检测,并研究其对秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)寿命的影响.7株菌通过溶血性、抑菌能力、产蛋白酶、自聚集和共聚集、疏水性以及DPPH自由基清除...

【关键词】 醋醅； 潜在益生菌； 筛选；

【中文期刊】 王晶 刘鹏莉  等 《中国食品添加剂》 2022年33卷5期 162-168页

【摘要】 为了研究赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落结构及理化指标的变化,进一步了解赤水晒醋的发酵规律及发酵机理.本研究检测了赤水晒醋封醅暴晒的11个月内醋醅的理化指标变化,采用高通量测序技术检测了其中细菌群落结构变化,并分析了细菌属与理化指标之间的相关性...

【关键词】 赤水晒醋； 封醅暴晒； 高通量测序技术；

【中文期刊】 袁治浩 卢红梅  等 《中国酿造》 2022年41卷11期 78-83页

【摘要】 为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行分析.结果表明,37℃...

【关键词】 赤水晒醋； 醋醅陈酿； 理化指标；

【中文期刊】 李阳 张丽珍  等 《中国调味品》 2021年46卷1期 39-44页

【摘要】 以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量.结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2％,初始乙醇量4.5％,醋...

【关键词】 生料醋醅； 巴氏醋杆菌； 响应面法；

【中文期刊】 李娟 刘建军  等 《中国调味品》 2021年46卷1期 142-145,156页

【摘要】 针对山西老陈醋的香气成分,采用HS-SPME方法萃取,GC-MS分析方法进行分析,确定山西老陈醋的香气成分主要为酸类、酯类、酮类、杂环类、醇类和醛类化合物,并确定各成分含量.通过对山西老陈醋在熏醅过程中的香气成分变化规律进行分析,发现酸类、...

【关键词】 GC-MS法； 陈醋熏醅过程； 香气成分变化；

【中文期刊】 陈树俊 胡坤  《中国酿造》 2021年40卷4期 84-89页

【摘要】 以苦荞为原料,辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦麸皮,以老陈醋传统酿造法制得的醋醅,经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉.设置升华温度、解析温度、物料厚度为三个评价因素,以干燥速率和干燥醋醅总酸含量为响应值,经单因素和响应面试验,优化醋醅冻干工艺,确定最...

【关键词】 醋醅； 真空冷冻干燥； 响应面法；

【中文期刊】 李阳 张丽珍  等 《农产品加工（上半月）》 2020年2期 5-9页

【摘要】 从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌.菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据.利用高效液相色谱检测样...

【关键词】 生料醋醅； 醋酸菌； 温度；

【中文期刊】 贾丽艳 高娟娟  等 《中国食品学报》 2019年19卷12期 243-249页

【摘要】 采用牛津杯法,从山西陈醋新鲜醋醅中分离筛选得到1株产广谱、 高效抑菌活性物质的细菌CGMCC 6624.采用酸抑菌排除试验、过氧化氢抑菌排除试验、蛋白酶消化试验、研究菌株生长与抑菌物质代谢特性的关系和菌株CGMCC 6624对自产抑菌物质的...

【关键词】 山西陈醋； 醋醅； 细菌素；