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【中文期刊】 马艳莉 卢忆 等 《中国食物与营养》 2013年19卷5期 27-30页
【摘要】 腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型.本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过...
- 概要：
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【中文期刊】 李丰 毓志超 《食品安全质量检测学报》 2021年12卷12期 4845-4851页
【摘要】 目的 建立分光光度法快速检测青方腐乳制品中硫化物(以Na2S计)的方法.方法 通过比较乙酸铅标准溶液反应前后的吸光度差值计算出消耗的乙酸铅量,换算得到样品中硫化钠的含量,以此间接检测方法判断样品中硫化物的添加情况.结果 在干扰离子浓度为0....
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 马艳莉 段哲 等 《食品科学》 2021年42卷10期 58-64页
【摘要】 研究不同类型腐乳丁酸含量及青方腐乳发酵过程丁酸变化规律,进一步分析青方腐乳中分离鉴定产丁酸菌的部分发酵特性.结果表明:青方腐乳丁酸含量远高于其他类型腐乳,达到25.4?mg/g(干质量),丁酸主要在青方腐乳后酵前30?d产生,与后酵过程中特...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 马艳莉 刘亚琼 等 《现代食品科技》 2015年31卷5期 316-321页
【摘要】 青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前人们对其风味物质认识滞后,特别是对其关键挥发性风味物质缺乏研究.本文采用动态顶空法萃取青方腐乳风味物质,气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术鉴定其挥发性风味物质,进一步使用动态顶空稀释法(DH...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 杨露 刘曾丽 等 《食品研究与开发》 2024年45卷11期 1-7页
【摘要】 过量的生物胺影响食品品质,同时危害人体健康.为探索降低食品中生物胺含量的新方法,采用高效液相色谱分析红曲色素提取物对不同食材中生物胺含量的影响.结果显示,添加富含红曲橙色素的提取物或仅添加一种橙色的红斑红曲素均可有效降低不同食材中 8 种生...
- 概要：
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【中文期刊】 马艳莉 刘亚琼 等 《中国食品学报》 2017年17卷6期 60-66页
【摘要】 比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳理化性质及乙酰胆碱酯酶(AchE)抑制活性,研究高AchE抑制活性腐乳样品发酵过程中AchE抑制活性的变化规律.结果表明:4种腐乳中,青方腐乳pH和食盐含量最高,总酸和水分含量最低,氨基态氮和水溶性蛋白含量...
【关键词】 腐乳；理化性质；乙酰胆碱酯酶抑制活性；
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【中文期刊】 代来鑫 卢红梅 《中国调味品》 2013年38卷9期 89-91,103页
【摘要】 为了预防腐乳结晶物的产生,为以后防治方法的提出奠定基础,文章以青方腐乳为研究对象,对结晶物(磷酸铵镁,MgNH4PO4·6H2 O)各组分的来源进行探究.结果表明:腐乳结晶物中NH4+,PO43-和Mg2+主要来源于植物大豆,其中镁离子的来...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 李学贵 《江苏调味副食品》 2011年28卷1期 36-42,46页
【摘要】 为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳、玫瑰腐乳、油卤腐乳...
- 概要：
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【中文期刊】 宋国安 《中国食物与营养》 2004年12期 41-42页
【摘要】 <篇首> 青方腐乳,俗称臭豆腐,是腐乳的一种,它风味奇特,与众不同.酿造出来的青方腐乳具有刺激性的臭味,颜色青色或豆青色,故而得名.
- 概要：
- 方法：
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【成果】 1600270072 河北 TS214.2 应用技术 其他农副食品加工 2016年
【成果简介】 课题针对中国发酵豆腐制品风味特征不清、功能性缺乏研究的现状，研究发酵豆腐制品，特别是最具特色的青方腐乳关键挥发性风味成分，明确其风味特征；比较研究不同类型发酵豆腐制品理化特征及功能性，并较为系统地研究青方腐乳发酵过程中主要成分及功能性的变化...
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