检索历史 清除

【中文期刊】 葛瑞宏 吴文民  等 《食品科学》 2010年31卷13期 114-117页

【摘要】 将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中,研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响.结果表明:添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好;专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和...

【关键词】 专用油脂； 棕榈油； 大豆油；

【中文期刊】 陈海华 李国强  《粮油食品科技》 2010年18卷1期 10-12页

【摘要】 探讨不同添加量的木聚糖酶对面粉的糊化特性、面包焙烤品质以及面包贮存品质的影响.结果表明:添加木聚糖酶对面粉的糊化温度、衰减值、回生值影响不大,但可降低面粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度,木聚糖酶能有效地改善面包焙烤品质,显著增加面包比容,有...

【关键词】 木聚糖酶； 面包； 老化；

【中文期刊】 刘玮 孙爱景  等 《食品科学》 2004年25卷z1期 108-111页

【摘要】 采用单因素试验,首先向含米粉30%的面包中添加不同种类的食用胶、表面活性物质及不同比例的糊化米粉,根据面包比容及内部组织筛选出效果比较好的食用胶进行复配,然后向面包中添加不同比例的米粉、糊化米粉及不同种类的复配食用胶,根据面包比容及内部组织...

【关键词】 米粉； 面包； 食用胶；

【中文期刊】 李毅丽  《农产品加工》 2023年10期 26-31页

【摘要】 为了提高燕麦产品附加值,通过感官评分、比容和质构特性分析,以及扫描电镜观察产品的微观结构,研究了燕麦面包的配方和工艺.结果表明,面包中燕麦粉的添加量最高可达到 15％,且当面包制作过程中添加 57％的水分,10％粒径为 120 μm的燕麦粉...

【关键词】 燕麦面包； 感官评分； 比容；

【中文期刊】 高鲲 田晓玲  等 《食品研究与开发》 2021年42卷21期 89-95页

【摘要】 在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品.在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响.蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94％、...

【关键词】 蓝莓渣； 软欧面包； 感官评分；

【中文期刊】 柳富杰 吴海铃  等 《食品研究与开发》 2021年42卷14期 99-105页

【摘要】 选取芋头粉和小麦面粉为主要原料,并添加大豆分离蛋白作为改良剂制作芋头粉面包.由单因素和响应面的优化试验结果可知,对芋头粉面包的感官评价的影响因素显著性大小顺序为:大豆分离蛋白添加量>黄油添加量>芋头粉添加量.通过响应面优化试验可知芋头粉面包...

【关键词】 大豆分离蛋白； 芋头粉； 面包；

【中文期刊】 陈作毅  《现代食品》 2021年29卷22期 108-114页

【摘要】 本研究探讨了冷冻面团生产过程中的酵母添加量、和面时间、加水量、预醒发时间4种主要控制因素对面包烘焙特性的影响情况.在此基础上,采用Behnken-Box试验设计方案,以冷冻面团面包的比容为唯一响应指标,建立面包比容值与4种加工因素参数值的二...

【关键词】 Behnken-Box试验； 面包； 冷冻面团；

【中文期刊】 秦明 张金秀  等 《保鲜与加工》 2021年21卷7期 103-108,115页

【摘要】 为研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包,首先按高筋面粉95％、不同粒径银耳粉5％的比例配制面包粉,参照传统面包制作工艺加工出银耳面包,考察银耳粉粒径对面包质量的影响.结果 表明,添加5％、粒径为10目(1700 μm)的银耳粉的...

【关键词】 银耳粉； 面包； 感官评价；

【中文期刊】 郑志 孟玲玲  等 《食品科学》 2010年31卷18期 453-456页

【摘要】 将米糠脱脂及超细化处理后制做面包,以面包的硬度和比容为指标,考察脱脂超细化米糠、奶油、酵母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系,并对超细化米糠面包的配方进行优化.结果表明:脱脂处理显著降低米糠脂肪含量,提高米糠稳定性;超细化处理减少了粗纤...

【关键词】 超细化脱脂米糠； 面包研制； 硬度；

【中文期刊】 林丹琼  《现代食品科技》 2020年36卷5期 261-266页

【摘要】 用冷榨、热榨、干法脱皮、湿法脱皮的方法制取芝麻分离蛋白后与面粉等其它成分混合制成面包.通过对各组面包进行感官评分,测定面包的体积、比容质构及面包芯水分,研究不同芝麻分离蛋白对面包品质的影响.结果 表明:湿法脱皮组面包感官评分高于其他三组(p...

【关键词】 芝麻分离蛋白； 面包品质； 面包比容；