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【中文期刊】 李若凝 刘兴浩 等 《粮油食品科技》 2024年32卷6期 59-66页
【摘要】 绿豆面条是我国传统杂面产品,但其绿豆添加量较低.选取国内主产区6个绿豆品种,制备添加量为70％的高绿豆含量面条,筛选适宜加工的绿豆原料品种.分析所加工绿豆面条的蒸煮特性、质构特性以及感官品质等,采集相关特性品质数据;基于主成分分析对不同绿豆...
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【中文期刊】 刘欣 赵驰 等 《食品研究与开发》 2023年44卷20期 107-114页
【摘要】 在传统面条的基础上,该研究选用山药全粉(山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配,称为预混粉)和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺,以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标,通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和...
- 概要：
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【中文期刊】 曹汝鸽 郭子聪 等 《食品研究与开发》 2023年44卷1期 174-183页
【摘要】 荞麦作为富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能组分的粮食资源,具有控糖、降脂、抗氧化、抗疲劳等多种生理功能,是功能型面条的理想原料.然而,由于缺乏面筋蛋白,荞麦面条存在不易成型、易断条、易糊汤等问题,影响消费者的接受度,限制荞麦在面条...
- 概要：
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【中文期刊】 王运亭 孙晓晓 等 《粮食与油脂》 2023年36卷11期 30-33,73页
【摘要】 介绍了 4种改性方法(物理改性、化学改性、生物改性及改良剂的添加)对小麦面条和其他种类面条的质构、蒸煮、降糖、风味及贮藏品质的影响,为面条的主食化加工提供一定的理论依据,并对其应用前景进行展望.
- 概要：
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【中文期刊】 孔维乾 《现代食品》 2023年29卷18期 26-28页
【摘要】 本文阐述了影响鲜湿面条保鲜的主要因素以及影响面条品质的主要原因,旨在为鲜湿面条的保质保鲜及提高面条品质提供一定的参考.
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【中文期刊】 徐昇 赵香香 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷12期 136-146页
【摘要】 本实验采用外源蛋白添加和挤压相结合的技术通过增强混合体系内部的凝胶结构来改善大米粉面条弹韧性差、断条严重等问题.向大米粉中添加大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)并经过挤压膨化处理制备混合米粉,选择SPI添...
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【中文期刊】 王喜庆 尹超 等 《中国食品添加剂》 2022年33卷5期 213-218页
【摘要】 冷冻技术可以有效延缓冷冻面条中淀粉的老化和蛋白质的变性,是一种延长保质期的重要方法.但冻藏过程中低温条件对面团组分产生较大的影响,降低了面条的品质.研究冷冻面条在冻藏过程中水分、蛋白质、淀粉的变化及食用胶、乳化剂和磷酸盐对冷冻面条品质的改良...
- 概要：
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【中文期刊】 于章龙 赵智勇 等 《粮食与油脂》 2022年35卷11期 16-21页
【摘要】 采用微酸性电解水、高温蒸汽以及相应复合方式对荞麦面条保鲜处理,并比较各处理方式对荞麦面条贮藏期间细菌总数、蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响.结果表明,各处理组荞麦面条贮藏期较对照组均有所延长,酸性电解水加高温蒸汽处理组面条贮藏期比对照组延...
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【中文期刊】 姚芳 赵延胜 等 《中国食品添加剂》 2022年33卷10期 158-167页
【摘要】 为提高银杏果的综合利用价值,研究了以发酵银杏果粉为主要原料制作面条的技术及对品质的影响.以感官、质构、烹调损失率和熟断条率为指标,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面优化发酵银杏果粉面条的配方.结果表明:在添加谷朊粉8％的基...
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