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【中文期刊】 刘婷 李淼 等 《食品科学》 2023年44卷15期 87-94页
【摘要】 为改善小麦加工品质,以新收获小麦为研究对象,对其进行辉光放电冷等离子体处理,研究处理后小麦面粉理化特性、面团流变学特性的变化,进一步分析蛋白质分子质量分布及二级结构.结果表明,两种气源(氧气/氩气)冷等离子体处理后小麦的面筋指数均显著增加(...
【中文期刊】 黄建 于波 等 《卫生研究》 2003年32卷z1期 75-77页 MEDLINEISTICPKUCSCDCA
【摘要】 通过对面粉强化前后质量指标的检验,分析微营养素添加对面粉品质的影响,并对不同面粉制作的馒头和面条制进行了感观鉴定和评价.结果表明强化面粉的水分、粗细度、湿面筋、磁性金属物和含砂量均符合国家特制二等小麦粉标准,并与基础面粉无明显差异.因此微营...
【会议论文】杨清华 陕西省农作物学会2020年学术年会 2020年
【摘要】 [研究背景]发芽是提升作物营养价值和功能特性的一种经济且高效的方法。在发芽过程中，大量的酶被激活，淀粉、蛋白质和脂肪分别被分解为糖类、氨基酸和肽链和脂肪酸等。黄酮类、酚类和抗氧化活性物质等物质含量也随着发芽不断增加。而一些抗营养成分，如单宁...
【中文期刊】 周浩宇 张鹏辉 等 《食品科学》 2022年43卷15期 61-68页
【摘要】 本实验以8种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象,通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性,研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系.结果显示,蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响,蛋白质量分数在9％～10...
【中文期刊】 王富刚 《粮食与油脂》 2022年35卷5期 80-82页
【摘要】 研究了杏仁油对面粉理化指标的影响.结果表明:以面粉质量计,添加4％的杏仁油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比.因此,杏仁油能较好地改善面粉的粉质特性和拉...
【中文期刊】 张欢欢 耿予欢 等 《食品科学》 2019年40卷4期 108-115页
【摘要】 以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油,探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响;采用二苯基苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH)自由基清除法、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺...
【中文期刊】 钟明明 齐宝坤 等 《食品科学》 2019年40卷2期 18-24页
【摘要】 测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性,研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响,并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用.结果 表明,生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34％,可溶性膳食纤维占比50.83％,理化及功能特性相比于豆渣膳食纤...
【关键词】 生物解离大豆膳食纤维； 饼干； 粉质特性；
【中文期刊】 蔡燚 方雅静 等 《现代食品》 2019年12卷23期 90-95页
【摘要】 以高筋面粉、南瓜为原料加工制成南瓜铺盖面,分析南瓜添加量对铺盖面的感官、质构、色差及理化特性的影响.利用模糊数学、相关性分析和综合评分等方法,评价南瓜添加量对铺盖面品质的影响.结果表明,南瓜添加量越大,制成的铺盖面亮度L*值越小、a*和b*...
【中文期刊】 张智勇 王春 等 《粮油食品科技》 2011年19卷5期 1-4,7页
【摘要】 面条是我国传统的主食面制品,其品质也是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据。介绍了几种小麦及小麦粉理化指标的研究方法,并浅述了对面条品质影响的研究进展。
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