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【中文期刊】 乞萌 魏冠棉  等 《食品科学》 2024年45卷12期 59-67页

【摘要】 为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感...

【关键词】 酵母； 发酵面团； 发酵特性；

【中文期刊】 袁静瑶 王召君  等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷11期 115-123页

【摘要】 以大豆浓缩蛋白为原料,在挤压过程中分别添加 2 种牛肉中的特征性风味化合物(4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪)及3种香辛料中的特征性风味化合物(香叶醇、芳樟醇、柠檬醛),以改善大豆拉丝蛋白的风味.采用顶空固相微...

【关键词】 拉丝蛋白； 顶空固相微萃取； 风味化合物；

【中文期刊】 苏媛媛 姜雪  等 《化学试剂》 2023年45卷10期 8-13页

【摘要】 由于高温大曲白酒品质优良价格高昂,不法商贩常以高档酒瓶灌装同香型低档白酒以次充好.基于 4 种有机染料与风味化合物竞争配位锌离子的紫外-可见光谱结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA)对高温大曲白酒的香型和品牌进行识别和分类.结果表明,风味化...

【关键词】 风味化合物； 有机染料； 紫外-可见传感；

【中文期刊】 任晓镤 王群霞  等 《食品研究与开发》 2023年44卷18期 25-32页

【摘要】 为系统分析不同饲养方式下多浪羊肉的食用品质差异,分别对放牧散养组和舍饲养殖组多浪羊肉中的矿物质元素、游离氨基酸及风味化合物的种类及含量进行研究,结果显示,放牧散养组多浪羊肉中的锌、铁、锰元素含量显著高于舍饲养殖组(P<0.05),而舍饲养殖...

【关键词】 多浪羊； 放牧散养； 舍饲养殖；

【中文期刊】 于海燕 姚文倩  等 《现代食品科技》 2022年38卷5期 337-349,55页

【摘要】 食品中的内酯类物质主要包括γ-内酯、δ-内酯、葫芦巴内酯、威士忌内酯,它们对食品整体风味的形成具有重要作用,能赋予食品奶香、水果香、坚果香、焦糖香等优良的风味特征,研究食品中内酯类化合物的风味贡献及形成机制具有重要意义.该研究综述了食品中常...

【关键词】 食品； 内酯类化合物； 风味；

【中文期刊】 陈亮 刘建国  等 《畜牧兽医杂志》 2019年38卷2期 26-29页

【摘要】 用当归、黄芪、甘草、山楂、陈皮等组成的中草药饲料添加剂,对试验组羔羊按日粮的3％、4％、5％添加,3次/d,试验期60 d,试验结束后进行肉品质及风味化合物测定.结果 表明:3个试验组羊肉的剪切力、脂肪含量、酯类物质、酮类物质、酸类化合物总...

【关键词】 中草药； 添加剂； 肉品质；

【中文期刊】 曹玉发  《食品安全质量检测学报》 2019年10卷15期 4884-4889页

【摘要】 白酒在发展过程中地域差异造就了其风味的多样性,并形成了不同的风格和香型.江苏白酒在中国白酒中占据重要的位置,随着现代风味化学分析技术的发展,其风味密码也逐步被解开.江苏白酒中酯类化合物和酸类化合物是构成其独特风味的重要化合物,但关于江苏白酒...

【关键词】 江苏白酒； 风味分析； 洋河大曲；

【中文期刊】 丹彤 张和平  《中国食品学报》 2018年18卷11期 287-292页

【摘要】 风味是评估酸奶品质的主要指标之一.乳酸菌在发酵过程中可生成多种风味化合物,主要包括醛类、酮类、酸类、酯类等化合物,这些化合物的种类和含量对发酵乳品质具有重要影响.本文综述发酵乳中的一些主要风味化合物及其性质,以及在风味化合物研究方面取得的进...

【关键词】 乳酸菌； 风味化合物； 发酵乳；

【中文期刊】 苗菁 苏慧敏  等 《食品科学》 2016年37卷2期 82-86页

【摘要】 采用固相微萃取与同时蒸馏提取两种方法,应用香气提取物分析结合气味活性值对米饭中的风味物质进行气相色谱-质谱分析,从而确定米饭风味中的关键风味化合物.结果表明,米饭中共鉴定出40种风味化合物,包括醛类13种、醇类7种、酮类3种、酯类4种、酚类...

【关键词】 米饭； 固相微萃取； 同时蒸馏提取；

【中文期刊】 康明丽 潘思轶  等 《食品科学》 2016年37卷2期 153-159页

【摘要】 分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱法分别分析酿造90 d后果酒中的游离态及键合态风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅闻法描述化合物的气味性质并确定气味强度.结果表明:不同处理的果酒发酵原料对...

【关键词】 大叶尾张蜜柑果酒； 发酵； 游离态风味化合物；