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【中文期刊】 蒋四强 邓维琴  等 《现代食品科技》 2024年40卷4期 277-286页

【摘要】 为探究发酵工艺对甜瓣子品质的影响,该研究对烘瓣子和阴瓣子中微生物、风味物质、色差、质构特性等指标进行对比分析.结果表明,烘瓣子和阴瓣子品质差异显著(P<0.05).两种甜瓣子发酵过程霉菌和细菌数量差异显著,发酵结束时,烘瓣子和阴瓣子中细菌与...

【关键词】 甜瓣子； 烘瓣子； 阴瓣子；

【中文期刊】 刘钰懿 徐龙杰  等 《中国食品学报》 2024年24卷4期 256-265页

【摘要】 泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素.为了开发泡茶专用水及其相应设备,以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象,探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响.矿石浸泡水研究结果...

【关键词】 绿茶； 矿石浸泡水； 风味品质；

【中文期刊】 阮舒铃 杨梓煜  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷13期 248-257页

【摘要】 当前以甜香风味为主要特征的传统工夫红茶已经难以满足消费者的多样化需求,应运而生的花果香型工夫红茶是以高香型乌龙茶茶树品种(如金牡丹、紫玫瑰、茗科1号等)为原料,在传统红茶生产工艺的基础上,融合乌龙茶的摇青处理,制成具有"花果香、琥珀汤、甘爽...

【关键词】 工夫红茶； 适制性； 加工工艺；

【中文期刊】 梁雪梅 冉伟  《现代食品》 2024年30卷11期 86-91页

【摘要】 以红曲米粉和玫瑰花瓣为辅助原料,研发一种新型红曲玫瑰风味醪糟.通过单因素实验得出红曲玫瑰风味醪糟的最佳工艺为红曲米粉添加量 1.5%,玫瑰花瓣添加量 2.0%,甜酒曲添加量 0.4%,发酵时间3 d.在此条件下制备的醪糟颜色红润、玫瑰香气浓...

【关键词】 红曲米粉； 玫瑰花瓣； 醪糟；

【中文期刊】 陈美玲 简磊  等 《食品科学》 2024年45卷6期 175-182页

【摘要】 本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌(80℃,30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa,6 min)对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技...

【关键词】 电子束辐照； 超高压处理； 红枣浓浆；

【中文期刊】 李国林 李丹丹  等 《现代食品科技》 2024年40卷5期 212-220页

【摘要】 杨梅汤是贵州特色的杨梅加工产品.该文以贵州本地产杨梅汤为主要试材,研究了两种不同生产方式生产的杨梅汤的品质,主要测定了维生素C(Vc),花色苷,总酚,类黄酮以及采用2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)和 2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻...

【关键词】 加工方式； 杨梅汤； 抗氧化性；

【中文期刊】 吴仕敏 余勤艳  等 《食品科学》 2023年44卷6期 301-310页

【摘要】 为探索揉捻转速(35、45、55、60r/min)对工夫红茶风味品质及内质成分的影响,采用鸠坑群体种开展不同揉捻转速的制茶实验.通过感官分析与电子舌分析、色差分析相结合,探究不同揉捻转速对工夫红茶滋味、汤色等风味品质的影响;采用系统分析法和...

【关键词】 工夫红茶； 揉捻转速； 风味品质；

【中文期刊】 胡颖 周晓容  等 《畜牧兽医学报》 2023年54卷5期 1877-1892页

【摘要】 旨在探讨荣昌猪与三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味品质差异,为进一步解释荣昌猪风味特征提供基础数据.本试验选取健康状况良好,出栏期体重相近,性别各半的三元杂交猪((117.75±7.19)kg)(n=8)和荣昌猪((112.40±8.78)k...

【关键词】 荣昌猪； 三元杂交猪； 胴体性状；

【中文期刊】 林恒宗 高加龙  等 《食品科学》 2023年44卷4期 224-231页

【摘要】 为探明太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)采捕后不同流通阶段活力品质与呈味物质的变化规律,模拟产业流通实际,将活体太平洋牡蛎进行暂养净化、诱导休眠和无水保活,并在不同时间段取样,以腺苷三磷酸(adenosine triphosp...

【关键词】 太平洋牡蛎； 无水保活； 活力品质；

【中文期刊】 武燕霓 安玥琦  等 《食品科学》 2023年44卷15期 251-260页

【摘要】 鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱.然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展.鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大.因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其...

【关键词】 鱼汤； 风味品质； 形成机制；