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【中文期刊】 高宇 齐宝坤  等 《食品科学》 2025年46卷2期 280-289页

【摘要】 豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱.然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广.本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善...

【关键词】 豆浆； 风味物质-蛋白质互作； 生物方法；

【中文期刊】 聂景贵 张宵  等 《中国食品学报》 2023年23卷10期 379-392页

【摘要】 糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术.应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味.传统糟制技术受限于其复杂与耗时的工艺...

【关键词】 糟制技术； 糟制品； 预处理；

【中文期刊】 高雅鑫 张蒙冉  等 《食品工业科技》 2022年43卷1期 445-450页

【摘要】 心血管疾病是造成我国死亡人数最多的慢性疾病,由枯草芽孢杆菌发酵大豆制得的纳豆制品具有高效溶栓、降脂和降压等功效,但纳豆固有的不良风味,限制了其在中国食品行业的发展.本文主要就近年来纳豆在菌种、工艺及调味方面的风味改良研究进行综述,并总结了纳...

【关键词】 纳豆； 枯草芽孢杆菌； 风味改良；

【中文期刊】 汪姣玲 樊振南  等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷4期 1264-1270页

【摘要】 目的 优化香菇鲜味低钠盐产品配方,并对其进行智能感官分析.方法 以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对香菇鲜味低钠盐的产品配方进行研究,并应用电子鼻与电子舌对最佳配方的气味和滋味特点与普通精制盐、普通低钠盐进行对比分析.结果 香菇...

【关键词】 低钠盐； 香菇提取物； 风味改良；

【中文期刊】 张震鹏 龙彬彬  等 《现代食品》 2021年27卷4期 82-84页

【摘要】 纳豆是一种用豆类发酵制成的具有天然溶栓效果的传统养生食品,发酵会产生一股特殊的氨味导致其难以迎合国人口味,阻碍了其深入推广.基于此,本文综述了近年来我国相关学者对改良纳豆风味所做出的改进措施及其研究成果.

【关键词】 纳豆； 风味改良； 发酵原料；

【中文期刊】 边昊 陈柏宇  等 《食品与发酵工业》 2021年47卷15期 234-241页

【摘要】 研究了微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并比较了传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分.选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种,以感官评分和氨...

【关键词】 沙蟹汁； 风味改良； 微生物复合发酵法；

【中文期刊】 刘培基 崔文甲  等 《食品与发酵工业》 2020年46卷22期 71-78页

【摘要】 该文以香菇柄酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良.以感官评价及吸光度值为评价指标,优化香菇柄酶解液美拉德反应条件,并对反应前后酶解液中氨基酸、有机酸和挥发性风味物质进行分析.香菇柄酶解液美拉德反应最佳工艺条件为:选用果糖与蔗糖复合添...

【关键词】 香菇； 酶解液； 美拉德反应；

【中文期刊】 邱晓曼 陈程鹏  等 《中国酿造》 2020年39卷1期 12-16页

【摘要】 果醋作为一种新型饮品和调味品,经济效益日益突显,市场前景广阔.果醋风味是评价果醋品质的重要指标,其有机酸及挥发性风味物质含量和组成是影响其风味品质的核心因素.该文对果醋中主要风味物质成分和分析方法以及国内外果醋风味改良的工艺进行了阐述,指出...

【关键词】 果醋； 有机酸； 挥发性成分；

【中文期刊】 张树明 唐伟林  《黑龙江中医药》 2016年45卷5期 75-76页

【摘要】 纳豆是大豆的发酵制品,具有很高的营养价值及保健功能,但因其较重氨味,在我国内并未大范围推广,为使其更符合中国人的口味,因此对如何降低纳豆中特殊氨臭味及其判定指标的选择成为了研究的热点.如从工艺角度对原料浸泡比例及时间、蒸煮方式及温度时间、接...

【关键词】 纳豆； 氨味； 氨检测方法；

【中文期刊】 蔡勇 王肇悦  等 《中国酿造》 2008年3期 4-6页

【摘要】 乙醛是啤酒中重要的风味物质之一,但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道.降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一.该文综述了乙醛的性质,乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程,发酵条件对乙醛含量的影响,以及对控制啤酒中乙醛含量研...

【关键词】 啤酒； 乙醛； 风味改良；