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【中文期刊】 谢丹 吴成  等 《食品研究与开发》 2025年46卷1期 194-201页

【摘要】 以酱香型白酒一轮次堆积发酵酒醅为研究对象,采用高通量测序技术对微生物多样性进行解析,同时采用高效液相色谱及气相色谱法对酒醅中风味物质进行测定,构建优势微生物群落与风味物质之间的作用关系.结果表明,制酒一轮次堆积发酵过程中优势细菌属包括芽孢杆...

【关键词】 酱香型白酒； 一轮次； 堆积发酵；

【中文期刊】 宋美玲 康丰  等 《食品研究与开发》 2024年45卷24期 144-150页

【摘要】 该试验制备香菇素肉测定其风味物质,并对产品保质期进行预测.结果表明,香菇素肉中醇类和烷烃类主要由香菇粉中主要风味物质提供,其中含量较高的正己醛、对异丙基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、1,2,4-三硫烷、1-甲基-4(1-甲基乙基)-1,4-环己...

【关键词】 香菇； 素肉； 风味物质；

【中文期刊】 朱佳雯 钟玉婷  等 《现代畜牧兽医》 2024年6期 32-37页

【摘要】 研究皆在使用枯草芽孢杆菌发酵技术,提高以生产加工中有机副产物鱼下脚料为原料的酶解饲料的品质,为今后鱼下脚料制备饲料的发酵工艺提供参考.试验采用枯草芽孢杆菌对以鱼下脚料为原料的酶解饲料进行发酵,通过单因素试验设计和全面试验比较不同接菌量和发酵...

【关键词】 鱼下脚料； 饲料； 微生物发酵；

【中文期刊】 甘莉莉 谭慧林  等 《现代食品》 2024年30卷14期 127-129页

【摘要】 本文以新疆拜城县赛里木酸奶中分离出的酵母菌和乳酸菌为出发菌株,通过单菌和混菌发酵实验,探讨了它们对乳酸菌和酵母菌菌落总数的影响.结果表明,混菌发酵能显著促进乳酸菌和酵母菌生长,发酵后乳酸菌和酵母菌的总数均高于单菌发酵.此外,混菌发酵的酸奶具...

【关键词】 赛里木酸奶； 发酵剂； 混菌；

【中文期刊】 康丽  《食品安全导刊》 2024年11期 78-81页

【摘要】 对发酵食用酱中的有毒有害物质及其风味物质进行分析,结果表明,铅、总砷、黄曲霉毒素B1 和亚硝酸盐的检测结果均低于标准规定值.第 1 年、第 2 年和第 3 年样品中游离氨基酸总含量分别为2.195 g/100 g、2.781 g/100 g...

【关键词】 发酵食用酱； 有害物质； 风味；

【中文期刊】 范霖澳 陈婷茹  等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷20期 1-11页

【摘要】 风味一直是人们非常看重的水产品品质之一,对水产品风味物质的研究也一直是国内外研究者的研究重点.因此,对水产品风味检测技术的研究在食品领域越来越受到重视.气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometr...

【关键词】 气相色谱-质谱法； 水产品； 风味；

【中文期刊】 吴殿辉 赵苗苗  等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷7期 143-150页

【摘要】 枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展.从'宁杞5号'枸杞果和果园土壤中得到 26株非酿酒酵母,筛选出 6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗...

【关键词】 枸杞酒； 非酿酒酵母； β-葡萄糖苷酶；

【中文期刊】 周冰倩 刘永乐  等 《食品科学》 2024年45卷7期 281-289页

【摘要】 发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质.不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均...

【关键词】 传统发酵鱼制品； 菌群组成； 特征风味物质；

【中文期刊】 李运燕 王萍亚  等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 22-28页

【摘要】 为从营养成分和风味物质差异方面研究巴沙鱼片和龙利鱼片的鉴定方法,该试验对两种鱼片的基本成分、氨基酸组成、脂肪酸、质构、色泽和风味物质进行分析.研究结果表明,龙利鱼肉相对于巴沙鱼肉蛋白质含量高而脂肪含量低.龙利鱼中风味氨基酸的比例(18.29...

【关键词】 巴沙鱼； 龙利鱼； 品种鉴别；

【中文期刊】 陈涵 任薇  等 《现代食品科技》 2024年40卷5期 290-298页

【摘要】 乳及其制品是目前不可缺少的饮品,品类众多且气味独特.乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定.挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等,主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生.风...

【关键词】 乳； 乳制品； 风味组学；