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【中文期刊】 高传强 阳飞  等 《微生物学通报》 2017年44卷4期 940-948页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 芝麻香型白酒是建国后通过学创结合、自主创新的两个香型之一,以其独特的浓、酱、清香融合的生产工艺特点和优雅的芝麻香而在国内闻名.芝麻香型白酒酿造机理和呈香呈味机理目前还不是很清楚.本文主要从芝麻香型白酒酿造工艺特点、微生物菌群种类及作用、风味...

【关键词】 芝麻香型白酒； 微生物菌群； 风味物质；

【中文期刊】 刘高强 崔月花  等 《菌物学报》 2009年28卷5期 755-761页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 采用顶空.气相色谱-质谱联用对虫药蜣螂和添加蜣螂发酵后的灵芝发酵物的风味物质进行了测定,进而分析了添加蜣螂对灵芝发酵物风味组成的影响.结果表明,虫药蜣螂和灵芝发酵物(添加蜣螂)中分别含有40和30多种风味物质.添加蜣螂发酵后,灵芝发酵物跟对...

【关键词】 药用真菌； 药用昆虫； 深层发酵；

【中文期刊】 余群力 韩玲  等 《营养学报》 2009年31卷6期 609-611页 MEDLINEISTICPKUCSCDCA

【摘要】 <篇首> 甘加藏绵羊为毛肉兼用型,主要分布在青藏高原.现存栏60余万只,能适应海拔3000m以上的高寒生态环境.本研究对甘加藏绵羊肉的营养成分及风味物质进行测定,为开发利用提供依据.

【关键词】 甘加藏羊； 肉； 营养成分；

【中文期刊】 孙红 柴丽娟  等 《微生物学报》 2021年61卷7期 2065-2076页 MEDLINEISTICPKUCSCDCABP

【摘要】 [目的]研究镇江香醋酿造过程核心功能微生物醋酸杆菌属与乳酸杆菌属菌株之间的相互作用关系.[方法]本文以分离到的镇江香醋酿造中的核心微生物2株醋酸杆菌和8株孔酸杆菌为研究对象,构建醋酸杆菌和乳酸杆菌共培养发酵体系,比较异位与原位条件下,纯培养...

【关键词】 镇江香醋； 微生物相互作用； 乳酸杆菌(Lactobacillus)；

【中文期刊】 代安娜 丁波  等 《中国食品卫生杂志》 2021年33卷4期 497-502页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 目的 浆水是利用芹菜、包菜、白萝 卜、面粉为原材料经过微生物发酵而成的一种特色传统发酵食品.方法 本文是以面粉添加量、发酵时间、引子添加量、发酵温度为单因素,比较不同因素对浆水发酵评价指标的影响,并采用固相微萃取-气相质谱-色谱联用法对浆水...

【关键词】 浆水； 不同工艺条件； 品质；

【中文期刊】 庄孝杰 吴群  等 《微生物学通报》 2017年44卷2期 251-262页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 [目的]拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)是酱香型白酒酿造过程优势菌株.通过研究拜耳接合酵母酿造相关生理代谢特征及其与酿造环境中其它功能菌株的相互作用,探索其在白酒酿造过程中的贡献.[方法]从酱香酒酿造中筛选一...

【关键词】 酱香型白酒； 拜耳接合酵母； 耐受性；

【中文期刊】 胡传旺 李巧玉  等 《微生物学通报》 2017年44卷8期 1899-1907页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 [目的]分离获得来源于酱醪的细菌,考察菌株与酱油品质相关的特性,初步评价其应用于酱油发酵的潜力.[方法]从日式酱油发酵的酱醪体系中分离和筛选优势或特征细菌菌株,比较它们的耐盐性及其在高盐条件下产蛋白酶、有机酸、挥发性物质和氨基酸等的能力.[...

【关键词】 酱油； 魏斯氏菌； 嗜盐四联球菌；

【中文期刊】 邱并生  《微生物学通报》 2014年41卷7期 1477-1478页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 我国白酒发酵属于典型的自然发酵过程,其特点是在开放的生产环境中,多种不同微生物共同发酵,相互作用,最终形成具有独特风格的白酒.因此,认识微生物群体发酵机制的关键之一是认识微生物之间的相互作用.研究微生物之间的相互作用对于白酒酿造机制的认识,...

【关键词】 酵母； 混菌发酵； 白酒；

【中文期刊】 唐洁 王海燕  等 《微生物学通报》 2012年39卷7期 921-930页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 [目的]通过酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)在麸皮汁培养基中的混菌发酵,以增加发酵液的风味酯含量并保证发酵效率.[方法]采用两种酵母混合接种、顺序接种混菌发酵方式,以...

【关键词】 酵母； 混菌发酵； 白酒；

【中文期刊】 汪孟娟 陈廷涛  等 《中国微生态学杂志》 2010年22卷1期 81-84页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 豆豉是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品,它具有营养丰富、药用价值高的特点.本文比较了4种类型豆豉的制造工艺差别,以及形成的不同风味成分和功能成分,分析了不同豆豉中的主要发酵微生物及群系与其作用,为进一步研究豆豉的现代生产工艺...

【关键词】 豆豉； 发酵微生物； 酶系；